Rideaux de dentelle au charme suranné, banquettes de Moleskine délicieusement rétro, portraits de l’Empereur, bibelots à la gloire du couple impérial… Le décor du restaurant se dévore des yeux ! « Ma femme a fait un énorme travail de décoration. Cela fait des années qu’elle fouille dans les brocantes. C’est une passion », raconte Cédric Savelli, le mari de la maîtresse des lieux, la chef Olympe Ricco.
Elle est originaire du nord de l’île, lui d’Ajaccio et de Calvi. Le couple s’est installé à Los Angeles il y a un an pour y créer le premier restaurant corse de la Cité des Anges. « Nous avons laissé dernière nous un restaurant, U Palazzu, dans une belle bâtisse du 17e siècle, qui marchait très bien. Mais nous avions envie de quelque chose d’un peu moins insulaire. Los Angeles est une ville pleine d’opportunités, notamment pour mon mari qui est musicien », raconte Olympe Ricco. « Et l’avantage, c’est que nous n’avons pas eu à renoncer au soleil ! »
De vraies recettes de grand-mère
La cuisine d’Olympe se veut méditerranéenne, mélange d’influences corses, italiennes, provençales et françaises. Sur le menu, le sauté de veau à l’Usu Corsu côtoie le risotto aux asperges, la pièce de bœuf avec gratin dauphinois et l’aïoli de cabillaud sauvage.
« Je suis attachée à une cuisine traditionnelle, à l’ancienne, telle qu’on me l’a transmise » raconte cette chef pétillante et déterminée, issue d’une famille de restaurateurs, qui a appris sur le terrain, dans les cuisines, dès l’âge de 15 ans. « Certaines recettes corses comme le farci de légumes ou le sauté de veau me viennent de ma grand-mère. Dans ce cas, je ne change absolument rien pour conserver une certaine authenticité !»
Olympe Ricco cherche à reproduire au maximum la cuisine qu’elle faisait en Corse. « Nous avons mis un an avant de vraiment nous lancer car dans cet intervalle, nous avons fait un énorme travail sur la qualité des recettes et la recherche des bons fournisseurs. Nous essayons au maximum de récréer les conditions de la Corse, mais c’est compliqué. L’océan Pacifique, par exemple, n’a pas le même type de poissons ! » Cette recherche de la qualité se répercute sur les prix. Comptez entre 12 et 20 dollars l’entrée, et entre 20 et 40 dollars le plat principal.
Du brocciu californien
Fidèle à ses principes, Olympe n’est pas prête à « s’américaniser, comme beaucoup de restaurants français » à L.A. « On me dit que je prends des risques mais je ne vais pas brader ma cuisine et notre façon de manger ! » Ne lui parlez par exemple surtout pas de doggy bag. « Ramener du sauté de veau à la maison pour fourrer ça au micro-ondes ? Non mais vous n’y pensez pas ! »
Chez Napoléon et Joséphine, la carte change à chaque saison et tout est fait maison, sauf les cornichons. « On fabrique nous-même notre pain, nos pâtes fraîches, nos saucisses, notre pâté et nos glaces ! Il n’y a que quelques produits qu’on importe comme les vins (qui sont tous corses), le sel, la moutarde et les fromages. »
Olympe Ricco a même l’ambition de faire produire son brocciu artisanal (le célèbre fromage de chèvre corse qui fait la fierté des habitants de l’île de Beauté) dans le Golden state. « J’ai contacté l’une des rares éleveuses de chèvres qui fait du fromage bio en Californie, à qui je vais apprendre cette technique ancestrale. C’est une grande première ! »
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