La saison de la pêche aux oursins a débuté en Corse

La saison des oursins est officiellement ouverte ce mardi 15 décembre. Pour éviter la disparition des Zinzi et favoriser leur reproduction, le comité régional des pêches maritimes et des élevages marins de Corse a réglementé leur consommation.  Ainsi, les pêcheurs de loisir ne peuvent capturer et transporter plus de 3 douzaines d'oursins par personne et ils devront obligatoirement les consommer sur place. 

Pour les professionnels titulaires de la licence régionale, un quota maximum de 500 douzaines d'oursins par bateau et par semaine est attribué pendant toute la durée de la saison de pêche, soit jusqu'au 15 avril.


Mais comment les déguster ? 
Cru à la petite cuillère, en coulis, réduit en purée, avec des oeufs brouillés... il y a tant de façon de consommer la le corail de la châtaigne de mer !

Nombre de couverts : 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 45 minutes

Le mot du cuisinier
Le soufflé, un plat qui ne manque pas d'air... et mélangé aux oursins, cela donne une création culinaire étonnante et originale.

Ingrédients
4 douzaines d'oursins
50 g de beurre
50 g de farine
20 cl de lait
8 blancs d'oeufs
Sel, poivre et une pincée de safran

Instructions
Dans une casserole versez la farine dans le beurre fondu et mélangez énergiquement. Versez-y le lait et laissez épaissir, puis salez et poivrez.


Ouvrez les oursins et retirez-en la chair à l’aide d’une petite cuillère. Conservez six « carapaces » ou « bogues » et lavez les bien et beurrez-les.
Mélangez la chair des oursins à la crème fraîche colorée de safran.


Battez ensuite les blancs en neige bien ferme. Dans la casserole, qui a refroidi, versez le mélange crème-oursins. Mélangez et incorporez-y les blancs en neige, très délicatement en soulevant afin de maintenir le tout léger et « aérien ».


Versez le mélange ainsi obtenu dans les carapaces. Mettez au four à chaleur moyenne et laissez cuire 10 mn.
Servez rapidement sur assiettes chaudes.