Corse Net Infos - Pure player corse

La châtaigne dans tous ses états au restaurant " U Castellu"


Rédigé par le Samedi 8 Décembre 2018 à 06:48 | Modifié le Samedi 8 Décembre 2018 - 08:35


Pour mettre à l'honneur la châtaigne corse lors de A Fiera di Boccognano, Jean-Marc Ventimila et ses élèves du Lycée hôtelier Fred Scamaroni de Bastia, ont confectionné un déjeuner gastronomique à base de ce succulent fruit. Un moment d’exception organisé par l’AOP Farine de châtaigne corse- Farina castagnina corsa.


Les élèves du Lycée hôtelier Fred Scamaroni, le maître des lieux Philippe Bourgeois et Carine Franchi du syndicat AOP farine de châtaigne Corse, farina castagnina corsa / Photo Michel Luccioni
Les élèves du Lycée hôtelier Fred Scamaroni, le maître des lieux Philippe Bourgeois et Carine Franchi du syndicat AOP farine de châtaigne Corse, farina castagnina corsa / Photo Michel Luccioni
En ce premier jour de la traditionnelle Fiera di a castagna, l’AOP Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa a voulu innover en proposant un déjeuner à base de ce succulent fruit.  Jean-Marc Ventimila et ses élèves du Lycée hôtelier Fred Scamaroni de Bastia ont fait le déplacement jusqu'au restaurant de Philippe Bourgeois « La table du Castellu », au cœur de la forêt de Vizzavona pour offrir aux producteurs, aux gens de métiers et aux consommateurs une cuisine alliant modernité et traditionnel.

Un repas ouvert à tous, et dont la recette a été entièrement reversée au Syndicat AOP Farine de châtaigne corse pour la préservation et la valorisation de la châtaigneraie corse.

Les élèves du lycée hôtelier Fred Scamaroni à l’honneur
Jean-Marc Vintimila, professeur et cuisinier de talent, était entouré d’une brigade de jeunes cuisiniers, Matteo, Marcello, Alexis, Yoann,  tous inscrits en deuxième année d’un bac professionnel. En salle, le service était assuré par quatre jeunes gens en première année, Nathan, Laura, Fabio et Tiago, qui découvraient la réalité d’une future profession dont ils ont débuté l’apprentissage il a tout juste 3 mois. Une belle opportunité, dans un très bel endroit commentera M. Behaim professeur au lycée  hôtelier de Bastia.
Mais la reine du jour, était la châtaigne, celle qui fait cruellement défaut en ces temps de cynips, parasite qui a considérablement ravagé la châtaigneraie corse et fait passer une production de 110 tonnes de châtaigne en 2010 à 20 tonnes cette année.

Carine Franchi, animatrice de deux structures : le groupement régional des producteurs et transformateurs de châtaignes et marrons de corse,  et du syndicat AOP farine de châtaigne Corse, farina castagnina corsa, très satisfaite de l’organisation et du déroulé de cet événement, souhaite qu’il y en ait d’autres, « car il est important de montrer ce que l’on peut faire à partir de châtaignes et de farine de châtaigne. Il y a bien sûr  le traditionnel, dont on ne peut se défaire car il est aussi notre identité et fait partie de notre culture, mais aussi une toute nouvelle cuisine, plus moderne, et inventive. Une cuisine tendance, qui montre à notre jeunesse que la farine de châtaigne c’est aussi de la modernité, couplé à notre tradition et à notre patrimoine ».
« Plusieurs projets ont déjà été lancés auparavant et soumis à l’approbation d’établissements (AFPA, Balagne, lycée hôtelier de Montesoro). L’objectif est de communiquer,  sur les actions, sur le produit, sur sa culture, sa qualité. Il y a toutes formes de communication, mais pouvoir rassembler autour de notre produit  à la fois des producteurs,  des gens de métier  qui vont le travailler,  et des consommateurs qui vont le goûter,  le mieux c’est de trouver un établissement où réunir tout ce monde. Le restaurant « La table du Castellu » est le troisième lieu de rencontre. Situé à mi-parcours entre Ajaccio et Bastia, non loin de Bocognano où a démarré ce jour la foire de la châtaigne, il était le lieu idéal. »

La farine de châtaigne se fait rare sur notre territoire, comment faire face aux fraudeurs ?
« La farine de châtaigne corse a été enregistrée en AOP le 13 novembre 2010 garantissant sa qualité et sa spécificité. Elle protège aussi, par ces temps où la châtaigne se fait rare, d’une traçabilité qui fait défaut sur des produits dits « corses » et venus d’ailleurs en réalité, mais aussi aux farines qui seraient « coupées ».
Je conseille de lire les étiquettes, qui doivent mentionner l’AOP qui garantit l’origine et le savoir-faire par un contrôle continu tout au long de l’année. On y retrouve tout ce qui concerne la traçabilité. Bien sûr, des producteurs peuvent ne pas être en appellation et faire de bons produits, mais il faut être vigilant car l’on pourrait tout aussi bien tomber sur une vente frauduleuse. »

Pour exemple, la découverte dernièrement à Ponte-Leccia, d’une farine de châtaigne corse nommée « Ponte Novu », avec le portrait de Napoléon et de Pascal Paoli sur le paquet pour l’identitaire. A cela s’ajoutait une fausse adresse, et un faux numéro de siret. Une enquête de gendarmerie est en cours, le procès-verbal est aux mains du procureur de la République, une plainte sera déposée.
« Corse » indiqué sur un paquet veut dire que la matière première est récoltée dans la zone géographique de l’appellation,  les outils de transformation sont dans cette aire de transformation, et que le savoir-faire a été  décrit dans un décret.
« Il faut donc rester vigilant, se poser des questions. Aujourd’hui la filière  « crie » qu’elle est mal,  et si vous avez des producteurs qui vous disent « Ah non ici il n’y a pas de souci », on est en droit de se poser certaines questions ! A ce jour aucune commune ne produit plus qu’une autre. La situation est plutôt catastrophique.
Il faut être un consommateur averti. On ne peut actuellement trouver de la farine de châtaigne en quantité quel que soit la région !

Où est est-on de l’éradication du cynips du châtaignier ?
« Coté cynips, les avancées qui n’ont pas encore de résultats réel sur la production qui ne fait que baisser rajoutera Carine Franchi. La nature a été contrariée par un parasite, elle a donc besoin d’un temps d’adaptation.
Le groupement régional avait organisé le lâcher de torymus pour combattre le cynips. On en suit les émergences, et l’on peut constater qu’il est partout présent. Il lui faudra encore du temps pour contrer le cynips qu’il n’éradiquera pas, mais avec qui il créera un équilibre.
Lorsque le cynips est apparu,  les inquiétudes étaient grandes, nous avons participé à des comités techniques,  des comités d’experts  et finalement on en retient qu’il faut  entre quatre et huit ans  à partir du pic d’infestation pour retrouver un semblant de production. Arrivé en 2010, le cynips a progressé rapidement mais à des moments différents  sur l’ensemble du territoire, ce qui a créé des zones stabilisées et d’autres où tout  est encore à attendre. 
Notre châtaigneraie est âgée avec des arbres de plus de 150 ans. D’autres maladies explosent, conséquences secondaires du cynips. Ce dernier produit par exemple une gale, qui en séchant s’ouvre et crée autant de blessures sur l’arbre où le champignon  du chancre peut se développer.
L’action future sera de renouveler la châtaigneraie par la plantation. Seules nos générations futures en bénéficieront. ».

Photos Michel Luccioni




A la une | L'actu régionale | Faits divers | Société | Justice | Economie