Cucina in festa - Agneau aux blettes et gnocchi farine de châtaigne à moins de 6 euros

Pour le seconde recette de Cucina in festa, c’est Alessandro Capone, chef du restaurant I Fuletti à Folelli, qui a relevé le défi. Pour les fêtes de fin d’année, il propose une recette inspirée des traditions insulaires : agneau corse farci aux blettes, accompagné de gnocchis à la farine de châtaigne et d’un jus au thym et aux girolles. Un plat généreux et authentique, qui met à l’honneur un produit emblématique de la gastronomie corse.
 

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour l’agneau corse farci

• 1 selle d’agneau corse
• 4 blettes
• Un peu d'origan sauvage
• Du thym
• Sel, poivre

Pour les gnocchis à la farine de châtaigne

• 500 g de pommes de terre cuites 
• 50 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne
  ° Un oeuf

Pour le jus au thym et aux girolles

• 50g de girolles séchées (réhydratées)
• Un fond d’agneau ou de veau ou du vin blanc
• 1 noisette de beurre

 

Recette étape par étape

1. Préparer la pièce d’agneau corse

Commencer par désosser la selle d’agneau corse et retirer légèrement l’excès de gras afin de préserver l’équilibre du plat.
Assaisonner avec du sel, du poivre, de l’origan sauvage et du thym.

2. Préparer la farce de blettes
Plonger les blettes quelques instants dans l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de conserver leur couleur verte.
Retirer la partie blanche, plus fibreuse, pour ne garder que le vert, qui apporte fraîcheur et légèreté à la farce.

3. Farcir et ficeler l’agneau
Disposer les blettes sur la viande, puis refermer l’agneau corse en ballotin.
Ficeler soigneusement pour maintenir la farce pendant la cuisson.
Réaliser quelques stries sur la chair pour favoriser une cuisson homogène et une belle coloration.
Céllophaner le tout et placer la viande 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson.


4. Cuisson de l’agneau corse
Mettre un filet d’huile d’olive et faire colorer l’agneau à la poêle sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une croûte dorée.
Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 20 minutes, pour une viande tendre et juteuse.


5. Préparer les gnocchis à la farine de châtaigne
Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher puis les presser.
Incorporer la farine de blé,  la farine de châtaigne et l'oeuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Former les gnocchis, les strier à la fourchette et les cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

6. Réaliser le jus au thym et aux girolles
Récupérer le jus de cuisson de l’agneau corse, y ajouter les girolles réhydratées et un peu de bouillon.
Laisser réduire doucement, puis monter la sauce avec une noisette de beurre pour obtenir un jus brillant et parfumé.
Dressage 
Découper en tranches, l’agneau corse est servi avec les gnocchis à la châtaigne et nappé de jus au thym et aux girolles.
Il ne reste plus qu’à se régaler !