Cucina in Festa - Une entrée de fête à moins de 5 € avec le chef Quentin Sanchez

 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 Saint-Jacques 
• 200 grammes de châtaignes bouillies (ou châtaignes rôties au feu de bois ou en bocal)
• 250 g de beurre doux 
• 200 g de crème liquide
• 4 clémentines
• 1 échalote
• 1 oignon
• Quelques feuilles de nori (algue pour sushi)
• Un peu de bouillon de légumes
• Sel, poivre

 


Dans le cadre de notre série Cucina in festa, le chef Quentin Sanchez, du restaurant ADN à Bastia, relève un défi gourmand aux côtés de notre journaliste Livia Santana : réaliser une entrée de fête pour quatre personnes à moins de 5 € par personne, en utilisant uniquement des produits locaux et de saison.


Une recette élégante et accessible, pensée pour les tables de fin d’année.


Préparation étape par étape

1. Ouvrir et préparer les Saint-Jacques Ouvrez les Saint-Jacques à l’aide d’un couteau à bout rond.
Glissez la lame le long de la partie plate pour décoller la noix sans l’abîmer.
Récupérez soigneusement la noix et le corail : ici, rien ne se jette.
Retirez la membrane autour du corail, puis rincez les bardes et coraux. 
Rincez les noix et laissez-les sécher légèrement au réfrigérateur, sans les filmer.

2. Préparer le beurre à la clémentine
Pressez les clémentines.
Travaillez le beurre froid avec le jus de clémentine, une pincée de sel et de poivre, comme pour un beurre aromatisé et ajoutez la poudre d’algues Nori mixée. 
Étalez le beurre en fine couche (sur du papier cuisson par exemple) et placez-le au congélateur pour qu’il durcisse.
Ce beurre sera ajouté au dernier moment sur les Saint-Jacques.


3. Réaliser la sauce
Émincez l’échalote et faites-la suer doucement dans une casserole, sans coloration.
Ajoutez les bardes et le corail des Saint-Jacques, laissez dégorger légèrement.
Couvrez avec la crème liquide, portez doucement à ébullition, puis coupez le feu.
Laissez infuser hors du feu pour obtenir une base parfumée.

4. Le crémeux de châtaignes
Émincez grossièrement l’oignon et faites-le revenir légèrement.
Ajoutez les châtaignes (préalablement cuites à l’eau ou rôties), puis mouillez à hauteur avec du bouillon de légumes.
Mixez d’abord les châtaignes seules, puis ajoutez le bouillon progressivement afin de maîtriser la texture.
Vous devez obtenir une crème lisse et onctueuse.

5. Cuisson des Saint-Jacques
Disposez les noix de Saint-Jacques dans un plat allant au four.
Ajoutez un morceau de beurre à la clémentine sur chacune.
Enfournez à 180°C pendant 3 à 4 minutes : la cuisson doit rester très douce pour préserver le moelleux.


Dressez et dégustez !