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Buffaladoba, un "bœuf en daube" à la mode corse (les mots et les choses)


le Dimanche 12 Mai 2013 à 23:43

Jean Chiorboli poursuit sa pertinente série de chroniques pour Corse Net Infos. Au sommaire du jour : Buffaladoba, un "bœuf en daube" à la mode corse (les mots et les choses)



 Buffaladoba, un "bœuf en daube" à la mode corse  (les mots et les choses)
Selon le hasard ou la nécessité, les hommes, les cultures, les mots se transforment. Ils voyagent dans le temps et dans l'espace, avec des fortunes diverses, de manière éphémère ou durable …
Si on cherche dans la base de données Infcor l'équivalent corse de "daube", on obtient stufatu mais également un étrange buffaladora, dont l'étymologie est supposée inconnue (et pour cause).
En fait le terme est sans doute repris du dictionnaire du Muntese, qui lui-même l'a (re)pêché dans le "Vocabolario" posthume de Falcucci (né en 1835), mais avec une "coquille": BuffaladoBa a été transformé en BuffaladoRa, et l'erreur s'est propagée dans d'autres dictionnaires.
Voici la définition de Falcucci
buffaladoba:bast. Stufato frsmo beuf-en-daube
Le mot serait donc un "francesismo" bastiais correspondant à stufatu (it. stufato). On pense à la cuisson "à l'étouffée" (ou étouffade, estouffade, étuvée). Quant au français "daube" ce serait un emprunt : dobba ("marinade") aujourd'hui pratiquement disparu en italien (Cnrtl) malgré quelques attestations:
• Doba (“alla doba”): stufato, normalmente di manzo, sebbene possa prepararsi anche con altre carni, anche volatili, il cui ingrediente principale è il vino rosso (M. Cepedes Fuentes, wikipedia "biscotti")
De même en corse buffaladoba a apparemment disparu au profit de stufatu.
Notons cependant que buffaladoba désignait spécifiquement le "bœuf-en-daube", alors que stufatu est un terme générique qui s'applique à plusieurs plats de vainde préparés selon le même mode de cuisson: stufatu di levra, di carne vaccina, di caprettu, di pernice, di cignale, di vitellu,…
• stufatu.- n.m. CUCINA. Tianu di carne in salza cottu à picculu focu in un stuvigliu cupertu: un stufatu di caprettu, di boie (Infcor)
• CIVET: accunciàtu <ou> stufàtu di levra (Lexique du Muntese
• Bœuf à la mode : stufatu di carne vaccina (Adecec, La cuisine)

Jean CHIORBOLI, 2013-05-09, Lexique/•buffaladoba>















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