Corte : E frittelle corse di Ghjulia Geronimi-Martini

C’est donc en 1999 qu’elle a fait ce choix « passionnant » de se lancer dans la fabrication et la vente de produits issus de la transformation du brocciu et du fromage frais. « J’ai donc acheté une structure complète avec plusieurs camions tout équipés pour fabriquer et vendre des frittelle et des migliacciole. Ce qui nous permet d’être présents sur les foires et les machés de l’île ». Tandis que tous les jours de l’année la jeune entreprise Frittelle Corse se rend à la rencontre de sa clientèle sur des points de vente différents sur toute la Haute Corse. C’est ainsi que tous les mercredis elle retrouve sa ville de Corte qui l’a vue grandir avec un immense plaisir. « Pour ce qui est de l’évènementiel, nous nous déplaçons sur toute l’île », précise la jeune femme. A savoir les mariages, les baptêmes, les communions, les anniversaires tout comme les fêtes électorales.

Ghjulia Geronimi-Martini propose des frittelle au brocciu salées ou sucrées, très prisées de sa clientèle « sachant toutefois que les sucrées sont bien plus appréciées dans le sud. En effet, dans le centre et à Corte plus particulièrement, les clients sont beaucoup plus friands de frittelle salées. Et dans la cité Paoline, on sait très bien qu’aucun évènement n’est organisé sans la présence de ces succulents beignets sur les tables ». Elle a aussi élargi son panel avec des beignets aux pour répondre à la demande et offrir ainsi trois produits de fête.

Ghjulia tient à préciser que c’est aussi le fromage frais de son frère Petru Santu, qui a repris l’exploitation de son père à Fiuminale, sur la commune de Santa Lucia di Mercoriu, qui est mis en avant dans l’élaboration de ses migliacciole. Et elle soutient qu’il faut éviter l’amalgame avec le migliacciu puisque la migliacciola « est confectionnée sur la base d’une pâte à crêpe sans lait de vache mais délayée au petit lait de brebis avec un ajout de fromage frais largement dominant sur la pâte. C’est donc le fromage qui fait le liant ».

Un savoir faire particulier
Ghjulia Geronimi-Martini est une autodidacte, même si elle est restée « un petit mois en formation avec la personne qui m’a vendue la structure. Et j’ai vite mis la main à la pâte ». Le tour de main pour obtenir ces beignets bien ronds est venu naturellement, « comme si j’avais toujours fait des frittelle ». Pour le reste, elle a adapté sa recette aux beignets traditionnels de son enfance. Si au départ le beignet se fait avec de la farine, de l’eau et du sel, chacun y rajoute son savoir-faire… et son petit secret de cuisine pour les rendre plus croustillants à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur, et surtout peu huilés. « Tout comme le brocciu. Chacun a sa propre recette, basée néanmoins sur le poids de la tradition. Pour notre part nous préférons utiliser un brocciu nature, plutôt que « passu », et un peu plus cuit que celui destiné à la vente. Au lieu d’être crémeux et monté à plus de 75°, celui que nous utilisons est un peu plus compact afin que le beignet tienne mieux à la cuisson ».

Pour parvenir à satisfaire sa clientèle, Ghjulia, afin de se procurer du brocciu AOP et du fromage frais fermier, se tourne vers d’autres éleveurs, « l’exploitation de mon frère qui est trop petite, n’y suffirait pas. Nous passons, de fait, des commandes spécifiques en laiterie car il est important de pouvoir maintenir notre activité d’un bout de l’année à l’autre ».

L’investissement et le travail de Ghjulia ont bien payé puisque, le mercredi venu, des locaux aux étudiants et aux vacanciers on se bouscule autour de son camion installé place de la gare qui exhale les saveurs appétantes de ses frittelle et migliacciole au goût incomparable !

On peut contacter E Frittelle Corse au 06.15.30.13.81.