Christophe Piazza sacré champion du monde du saucisson

Dans les sous-bois de Zicavo, les porcs grandissent lentement sous les châtaigniers, nourris d’herbes, de glands et de patience. Là, à 800 mètres d’altitude, Christophe Piazza perpétue un art hérité de son père, Joseph. Et c’est ce goût-là, fait de temps, d’air sec, de gestes transmis et de mémoire rurale, qui vient d’être sacré champion du monde.

Samedi 14 juin, à Guilherand-Granges en Ardèche, son saucisson a été distingué parmi 191 échantillons venus des quatre coins du globe, jugés par autant de jurés amateurs lors de la 4ᵉ édition du Mondial Rabelais du saucisson, organisé par l’Académie Rabelais du goût. Déjà champion de France en 2023, Christophe Piazza avait tenté l’aventure mondiale avec humilité. « La première fois, on a participé presque pour essayer… Cette fois, c’était une manière d’aller plus loin, de confronter notre produit à d’autres horizons. »

À Zicavo, sur les terres familiales de l’Oru di Piazza, Christophe Piazza élève environ 300 porcs en semi-liberté. Nourris sous les chênes et les châtaigniers, les animaux évoluent dans un cadre montagnard préservé, loin des modèles intensifs. « Nos cochons sont issus d’une sélection rustique de montagne. Mon père a travaillé cette lignée pendant des années pour préserver la qualité de la viande,  on est restés fidèles à une croissance lente, entre 16 et 18 mois. »

Christophe Piazza maîtrise toute la filière, de la naissance à la commercialisation. « Mon père est plus impliqué dans l’élevage, avec un employé. Moi, je gère la transformation, l’affinage et la vente. »
Le saucisson primé, lui, est affiné huit mois, dans une salle de séchage ouverte à l’air ambiant, où l’on fait parfois du feu pour tenir l’humidité à distance. « C’est une sèche traditionnelle, un salage à l’ancienne, par enfouissement. On garde tout ce qu’on peut de ce savoir-faire, sans céder à la facilité industrielle. »

La charcuterie Piazza est vendue presque exclusivement en Corse, entre le magasin de Zicavo, la vente directe et un réseau de partenaires dans l’épicerie fine. « On travaille aussi avec quelques établissements étoilés qui valorisent nos produits. Le tourisme permet déjà de bien écouler la production sur l’île. »

Ce titre mondial apporte une reconnaissance précieuse, mais aussi une satisfaction personnelle. « C’est une fierté, surtout parce que c’est une histoire familiale. Mon père est encore sur l’exploitation. Je sais que cette victoire, il la ressent comme une reconnaissance de ce qu’il m’a transmis. » Mais au-delà du prix, c’est aussi une manière de valoriser le savoir-faire insulaire. « Je pense que c’est une manière de communiquer sur des bonnes choses qui font partie de la Corse. Souvent, on parle de la Corse par ses mauvais côtés. Là, c’est la preuve qu’en travaillant avec conviction et détermination, on peut faire de belles choses nous aussi. » Ce prix vient ainsi souligner l’importance d’un artisanat ancré, exigeant, transmis. Un saucisson corse sacré champion du monde : plus qu’une distinction, un symbole.