Bastia: Quand brasseurs et élèves de bac pro cuisine de Montesoro s’allient pour valoriser les drêches

Avant de boire votre bière bien fraîche, il faut passer par plusieurs étapes : le brassage de l’orge et du houblon, la fermentation et la filtration. Après cette dernière étape, restent des résidus que l’on appelle les drêches. Il s’agit de l’enveloppe des grains et des fibres des céréales qui restent au fond des cuves.

Et comme toute entreprise, la brasserie Pietra se pose une question : comment valoriser ces résidus ? Et les quantités sont importantes, précise Eric Nanty, responsable achats et technique chez Pietra : « On en produit beaucoup. Ça correspond à peu près au volume de malt qu’on met en cuve, soit plusieurs milliers de tonnes par an. »

Un débouché avec le monde agricole insulaire a été mis en place : « Des agriculteurs  viennent chaque jour récupérer cette drêche gratuitement. Ils s’en servent pour de l’épandage ou nourrir les animaux » argumente le technicien. « Ça évite de payer pour envoyer sur le continent ou encore des taxes, et les agriculteurs sont contents de trouver cette alimentation. »

Les drêches, qui sont également comestibles pour les humains, intéressent les étudiants en biologie de l’université de Corse, mais aussi les bac pro cuisine du lycée de Montesoro. Si les premiers ont imaginé des barres énergétiques pour le sport, « en séchant les drêches pour en faire du granola », les seconds sont allés encore plus loin en imaginant tout un repas, proposé il y a quelques semaines au restaurant d’application du lycée. « Certaines drêches ont été laissées à l’état brut pour les fumer avec du saumon, d'autres ont été transformées en panure, en farine ou encore en granola pour les mélanger avec des canistrelli afin de faire un cheesecake au brocciu », détaille Carole Quilici, enseignante en cuisine et en hôtellerie au sein de l’établissement.

Le projet s’inscrit dans la réutilisation des déchets alimentaires en cuisine : « Le but, c’est de donner une vision différente de ces aliments qui, d’habitude, sont donnés aux animaux. Il y a une valorisation des matières. On est sur de la haute valeur ajoutée. »
Pour les fins gourmets, chaque brasseur a sa recette, et ses drêches ont un goût différent : « On peut imaginer des chefs aller chez les brasseurs récupérer des petits sacs. C’est ça qui est intéressant pour les chefs : trouver des saveurs différentes. »

Si la création de barres énergétiques, de crackers ou de tout autre produit à base de drêches nécessiterait, pour la brasserie Pietra, une transformation des outils de production et la mise en place d’une autre activité, comme le souligne Carole Quilici, rien n’interdit à ses élèves de bac pro d’avoir des idées et d’entreprendre : « Ils sont partis sur du salé, sur du sucré, sur des boissons, des accompagnements. On a déjà des jeunes qui pourraient travailler en recherche et développement dans l’agroalimentaire. Ça pourrait être les chefs de demain. L’un ne va pas sans l’autre. »