Les succulentes recettes du Basque Éric Ospital et des Corses Jean-Baptiste et Antoine de Rocca Serra.
« Née d’une rencontre il y a de cela plusieurs années, l’amitié des frères de Rocca Serra et d’Éric est forte par les valeurs communes qu’ils partagent, la simplicité, la convivialité et l’esprit de famille. Les deux premiers, aubergistes, éleveurs, et Éric, artisan-charcutier, se sont tous les trois complétés, à l’image de leurs terroirs, le Pays basque et la Corse. Ce livre respire la vie, la passion et surtout l’amitié car, au fond, c’est la plus belle des recettes » écrit en hors d’œuvre le chef de la Cantine du Troquet à Paris : Christian Etchebest
Éric Ospital est né à Bayonne en 1971 dans une famille où l’amour du travail bien fait est une règle d’or. Son père, Louis, et sa mère ont fondé la maison Louis Ospital à Hasparren. « J’ai grandi entre les jambons qui séchaient dans le grenier et la ferme de mes grands-parents paysans à Hosta, un petit village dans la montagne basque » déclare Eric Ospital. Son CAP de charcuterie en poche, il monte à Paris « pour affiner mon geste et mon regard. Redescendu de la capitale, j’ai proposé à mon père Loulou de se concentrer sur la charcuterie et de laisser l’activité de traiteur. La qualité du produit était ma préoccupation majeure et c’est ce que j’ai voulu transmettre à tous les apprentis qui sont passés chez nous. Aujourd’hui, je défends cette charcuterie artisanale et vivante. L’envie de rendre mon métier festif, simple et populaire m’habite. C’est tout cela qui nous lie, Corses et Basques, cette relation particulière à la terre, au travail, aux gens et aux rencontres»
Jean-Baptiste de Rocca Serra est quant à lui originaire de Levie, en Corse du sud, au cœur de l’Alta Rocca. Ses parents ont créé une ferme-auberge « A Pignata » en 1986. « Je passais les week-ends et les vacances à Levie, tandis que, la semaine, j’étais en internat à Porto-Vecchio avec mon frère. En grandissant entre les champs, les oliviers et les fourneaux, j’ai appris à écouter les saisons, à respecter les produits, et à cuisiner avec ce que la terre nous offre. Si j’ai suivi une formation d’accompagnateur équestre, j’ai appris la cuisine auprès de ma mère, Lili, qui m’a transmis le goût des choses simples et vraies. Elle cuisinait pour les hôtes comme pour la famille, avec générosité et exigence. Aujourd’hui, mon frère, Antoine, et moi perpétuons cette tradition : nous cultivons nos légumes, produisons notre huile d’olive, élevons nos animaux et cuisinons chaque jour ce que nous récoltons. Chez nous, la cuisine commence dans le jardin, et chaque plat raconte une histoire – celle de notre territoire, de nos racines, de notre quotidien. Je ne me considère pas comme un chef au sens classique du terme, mais comme un paysan cuisinier, attaché à une cuisine identitaire, rustique et vivante ». L’enfance d’Antoine de Rocca Serra ressemble à celle de son frère. « Après trois années à l’école hôtelière de Bastia et plusieurs stages dans des établissements hôteliers sur le continent, je suis revenu à Levie pour m’investir pleinement dans notre auberge familiale. Je m’occupe de l’accueil, de l’organisation, du lien avec les hôtes, tout ce qui fait que l’on se sent bien chez nous, comme à la maison. Mon père a lancé l’élevage de cochons de race porc nustrale en 1968, bien avant que l’on parle de filières ou de labels. J’ai repris cet élevage avec fierté, en gardant les mêmes principes : respect de l’animal, liberté, qualité ».
Voilà pour les auteurs qui ont cuisiné ce livre avec passion, avec l’envie de partager.
Au menu, entre-autres, côté corse : Agneau caramélisé au four, aubergines à la bonifacienne, beignets à la farine de châtaignes et au brocciu, cannelloni au brocciu, chaussons aux blettes, gâteau à la châtaigne, haricots en sauce à la pancetta, omelette brocciu et menthe, sauté de veau aux olives, sciaccia di patatin Seiches à l’ajaccienne, soupe corse infusée à l’os de jambon…. En face, les papilles n’en sont pas moins éveillées par l’Axoa de veau, le chilindron d’agneau de lait des Pyrénées, les chipirons de Saint-Jean-de-Luz à la plancha, piments verts d’Anglet et vuletta, couston confit Ibaïama, persillade vinaigrée, etxeko cocina, Garbanzos au chorizo, Koka (flan basque), panse de cochon au feu de bois, au citron vert et à l’ail, ris d’agneau aux piquillos, terrine de pâté basque au piment d'Espelette, Truitelles sauvages, alcachofas, jambon et piquillos ….
On egin ! Bon’appititu !
Éric Ospital est né à Bayonne en 1971 dans une famille où l’amour du travail bien fait est une règle d’or. Son père, Louis, et sa mère ont fondé la maison Louis Ospital à Hasparren. « J’ai grandi entre les jambons qui séchaient dans le grenier et la ferme de mes grands-parents paysans à Hosta, un petit village dans la montagne basque » déclare Eric Ospital. Son CAP de charcuterie en poche, il monte à Paris « pour affiner mon geste et mon regard. Redescendu de la capitale, j’ai proposé à mon père Loulou de se concentrer sur la charcuterie et de laisser l’activité de traiteur. La qualité du produit était ma préoccupation majeure et c’est ce que j’ai voulu transmettre à tous les apprentis qui sont passés chez nous. Aujourd’hui, je défends cette charcuterie artisanale et vivante. L’envie de rendre mon métier festif, simple et populaire m’habite. C’est tout cela qui nous lie, Corses et Basques, cette relation particulière à la terre, au travail, aux gens et aux rencontres»
Jean-Baptiste de Rocca Serra est quant à lui originaire de Levie, en Corse du sud, au cœur de l’Alta Rocca. Ses parents ont créé une ferme-auberge « A Pignata » en 1986. « Je passais les week-ends et les vacances à Levie, tandis que, la semaine, j’étais en internat à Porto-Vecchio avec mon frère. En grandissant entre les champs, les oliviers et les fourneaux, j’ai appris à écouter les saisons, à respecter les produits, et à cuisiner avec ce que la terre nous offre. Si j’ai suivi une formation d’accompagnateur équestre, j’ai appris la cuisine auprès de ma mère, Lili, qui m’a transmis le goût des choses simples et vraies. Elle cuisinait pour les hôtes comme pour la famille, avec générosité et exigence. Aujourd’hui, mon frère, Antoine, et moi perpétuons cette tradition : nous cultivons nos légumes, produisons notre huile d’olive, élevons nos animaux et cuisinons chaque jour ce que nous récoltons. Chez nous, la cuisine commence dans le jardin, et chaque plat raconte une histoire – celle de notre territoire, de nos racines, de notre quotidien. Je ne me considère pas comme un chef au sens classique du terme, mais comme un paysan cuisinier, attaché à une cuisine identitaire, rustique et vivante ». L’enfance d’Antoine de Rocca Serra ressemble à celle de son frère. « Après trois années à l’école hôtelière de Bastia et plusieurs stages dans des établissements hôteliers sur le continent, je suis revenu à Levie pour m’investir pleinement dans notre auberge familiale. Je m’occupe de l’accueil, de l’organisation, du lien avec les hôtes, tout ce qui fait que l’on se sent bien chez nous, comme à la maison. Mon père a lancé l’élevage de cochons de race porc nustrale en 1968, bien avant que l’on parle de filières ou de labels. J’ai repris cet élevage avec fierté, en gardant les mêmes principes : respect de l’animal, liberté, qualité ».
Voilà pour les auteurs qui ont cuisiné ce livre avec passion, avec l’envie de partager.
Au menu, entre-autres, côté corse : Agneau caramélisé au four, aubergines à la bonifacienne, beignets à la farine de châtaignes et au brocciu, cannelloni au brocciu, chaussons aux blettes, gâteau à la châtaigne, haricots en sauce à la pancetta, omelette brocciu et menthe, sauté de veau aux olives, sciaccia di patatin Seiches à l’ajaccienne, soupe corse infusée à l’os de jambon…. En face, les papilles n’en sont pas moins éveillées par l’Axoa de veau, le chilindron d’agneau de lait des Pyrénées, les chipirons de Saint-Jean-de-Luz à la plancha, piments verts d’Anglet et vuletta, couston confit Ibaïama, persillade vinaigrée, etxeko cocina, Garbanzos au chorizo, Koka (flan basque), panse de cochon au feu de bois, au citron vert et à l’ail, ris d’agneau aux piquillos, terrine de pâté basque au piment d'Espelette, Truitelles sauvages, alcachofas, jambon et piquillos ….
On egin ! Bon’appititu !
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