Les chefs étoilés ou simplement confirmés publient des livres de recherche expérimentale, d'autres révèlent les secrets de plats qui ont fait leur succès. Chez Jean-Marc Alfonsi, on effleure cela, mais l'auteur, en toute modestie, voit plus large, en effectuant un vrai travail de mémoire, dans la continuité de ses « I piatti di minnana » déjà parus.
Il propose une somme, une anthologie, bref un livre qu'il est rassurant d'avoir sous la main en toute occasion lorsqu'on veut cuisiner corse. Du facile au difficile, la cuisine est parfois de la littérature, parfois de l'art, mais toujours une science. « La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont », écrivait Curnonsky. Cela n'est pas évident à mettre en pratique. Et le bon auteur est un maître qui sait, par la clarté de ses directives, accompagner jusqu'au succès (ou presque) les apprentis que nous sommes tous.
Les plats se consomment, se savourent, mais ils se regardent aussi. La photo, à ce titre, est aussi importante que le texte. François Balestriere le sait, qui illustre, pour ne pas dire qu'il met en scène, les recettes de Jean-Marc Alfonsi en privilégiant une sorte d'esthétique de l'appétissant. Un humoriste faisait d'ailleurs remarquer qu'en général dans ce type d'ouvrage, le résultat personnel de chacun, comparé à l'image, était l'un des meilleurs moyens pour apprendre l'humilité.
Jean-Marc Alfonsi retrouve la simplicité d'antan, de l'époque où on faisait une soupe avec trois fois rien, mais qui avait les saveurs ineffables de l'enfance des villages. Convivialité, générosité comme ligne constante : la cuisine de l'auteur est calquée sur la géographie de l'île qui marie mer et montagne, mais elle est aussi indissociable du fil des époques et de tout un faisceau d'influences méditerranéennes. Que ses recettes soient faciles ou plus élaborées, minimalistes ou imaginatives, Jean_Marc Alfonsi a toujours eu le souci de les rendre accessibles, des entrées aux desserts, des confitures aux liqueurs, parce qu'expliquées avec clarté. Il se réfère à la tradition tout en osant s'aventurer dans l'originalité. En plus de 450 pages, on a en main la cuisine corse de famille, celle de tous les jours, mais aussi les plats réservés aux grandes occasions. Toujours didactique, parfois poétique, Jean-Marc Alfonsi nous entraîne sur les chemins des saveurs insulaires, confirmées ou surprenantes. Une bible à offrir ou à s'offrir, un livre pour ceux qui aiment la Corse, un livre pour ceux qui aiment la vie.
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Corse, tradition & saveurs, Jean-Marc Alfonsi. Éditions Clémentine, 460 pages, 29 euros.
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