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Le lien entre les nitrites présents dans la charcuterie et les risques de cancer confirmé


La rédaction avec AFP le Mardi 12 Juillet 2022 à 16:33

Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi qui préconise de réduire l'exposition aux nitrites dans l'alimentation.



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L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)".
En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.
L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Un plan d'action à l'automne
Quelques heures après la publication de cet avis, le gouvernement français a annoncé un "plan d'action" visant à réduire ou supprimer l'utilisation des additifs nitrés "dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire", selon un communiqué des ministères de la Santé et de l'Agriculture.
Une première réunion avec les acteurs techniques des filières sera organisée avant la fin juillet et le plan d'action présenté "à l'automne" au Parlement.
Le gouvernement rappelle qu'en France, les filières charcutières sont déjà en-deçà des seuils autorisés au niveau européen (taux d'incorporation maximum de 150 mg par kilogramme), avec un maximum de 120 mg par kilo".
Dans son rapport, l'Anses estime possible d'aller au-delà, tout en prenant garde à l'équilibre entre risque et protection sanitaire, les additifs nitrés permettant de lutter contre le développement de maladies (salmonellose, listériose, botulisme). Cette diminution serait possible pour le jambon cuit par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation.
Avant même l'annonce du gouvernement, l'association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et l'application Yuka avaient réclamé aux pouvoirs publics de "prendre leurs responsabilités" et "d'interdire ces additifs".
La Fédération française des charcutiers (Fict) a elle qualifié l'avis de l'Anses d'"équilibré". "On est le pays au monde où on utilise le moins d'additifs, avec le Danemark. On a déjà commencé à baisser le taux d'additifs et on va continuer à le baisser", a déclaré à l'AFP son président Bernard Vallat.

Attention aux "nitrites cachés" 
Cet hiver en France, des débats musclés ont opposé les charcutiers aux associations de consommateurs et à la Ligue contre le cancer, qui plaident pour l'interdiction pure et simple des additifs controversés.
En février, l'Assemblée nationale a voté le principe d'une "trajectoire de baisse" des doses maximales d'additifs nitrés dans la charcuterie.
Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon "sans nitrites", l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes": "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites".
L'Anses estime aussi important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites.

Car elle constate un paradoxe: l'existence d'un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population).
Mais, les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l'on consomme et l'eau que l'on boit.

Dans notre bouche, sous l'effet d'enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de "composés nitrosés", "connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène".
L'Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.

Limiter la consommation
En attendant, l'agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.













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