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Erbalonga : l'huile d'olive Kalios se bonifie sous l'eau


La rédaction le Lundi 28 Juin 2021 à 16:15

Pierre-Julien et Gregory Chantzios, de mère française et de père grec, qui ont grandi dans le Sud-Ouest n'ont jamais oublié leurs origines héllènes. De leur fréquent séjour à proximité de Kalamata, dans le Sud du Péloponèse, ils ont conservé et développé l'amour de la nature, celle des bonnes choses et de l'huile d'olive. Les plus grands chefs étoilés, les plus grands restaurants, connaissent l'huile Kalios. Sa réputation est parvenue jusqu'à Sebastien Rialland qui, à Furiani, partage le même goût pour les bonnes choses à la tête de Mare e Gustu. De là à procéder à des expériences tendant encore, comme l'immersion récente de vin au large du Cap Corse, à l'amélioration des produits de la terre il n'y avait qu'un pas que les deux frères Chantzios et Sébastien Rialland ont franchi. C'est de la sorte que pour la première fois près de 70 bouteilles de l'huile grecque Kalios, fraîchement extraite, ont été déposées à près de 40 mètres dans la mer au large d'Erbalonga.
Pour une expérience jamais réaliisée auparavant.

Pourquoi ? Pierre-Julien Chantzios répond.



Près de 70 bouteilles ont été immergées il y a 9 mois au large d'Erbalonga . Une quarantaine a été retirée dimanche 27 juin. Dans la foulée les frères Chantzios et leur ami Sébastien Rialland, qui avaient hâte de connaître le résultat ce séjour prolongé dans l'eau. "A l'inverse du vin, l'huiile d'olive ne se bonifie pas avec le temps" explique Pierre-Julien Chantzios. "Après 15 à 18 mois elle perd ses arômes et peut devenir rance".

Dès lors pourquoi ne pas songer à une solution tendant vers une longévité plus importante du produit ?
C'est de cette réflexion qu'est apparue l'immersion de l'huile d'olive. "Nous étions sûrs que quelque choses allait se passer. La même expérience, menée avec le vin s'est avérée concluante. Pourquoi ne produirait-elle pas les mêmes effets avec notre huile" ajoute Pierre-Julien Chantzios dont l'objectif était de freiner le vieillissement de l'huile afin que le produit conserve toutes ses qualités.

Et tout le monde est passé aux actes
L'expérience a démarré à Neochori-Ithomi près de Kalamata par la récolte et le passage dans le pressoir de petites olives vertes, volontairement non filtrées. "Une huile à la senteur puissante avec une interessante fraîcheur et de l'amertume". Près de 70 bouteilles ont pris presque aussitôt la direction de la Corse jusqu'à Erbalonga où elles ont été immergées à 38 mètres de profondeur. Dimanche la moitié des bouteilles a été remontée à la surface. Les autres demeureront sur place pendant quelques temps encore.

En attendant les frères Chantzios et Sébastien Rialland se sont intéressés au produit récupéré. 
"Premier constat : l'huile a changé de couleur. Elle était verte. Elle est remontée avec une couleur or. Elle s'est adoucie aussi. Et elle a des notes d'agrumes, de citron et bergamote notamment". 

Bref l'expérience, jamais réalisée auparavant, s'est avérée concluante.

Et maintenant ?
"Pas question. de commercialisation" assurent les frères Chantzios. "Nous avons mené une simple approche scientifique. Nous allons sans doute en faire une mini-cuvée qui sera exclusivement destinée à quelques chefs et amis."

(Photos Stéphan Le Gallais)














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