Le Grand Repas : les produits locaux à l’honneur au lycée de Montesoro

Résidents en EHPAD, personnels hospitaliers, clients de restaurants… Jeudi, plusieurs milliers de Bastiais ont partagé le même repas. Organisé depuis sept ans au niveau national par l’association Le Grand Repas, le dispositif entend mettre à l’honneur les produits locaux et de saison tout en sensibilisant les convives à une alimentation plus responsable. À Bastia, l’initiative est portée par Quentin Sanchez, chef et gérant du restaurant ADN. « On veut montrer que si on met un peu la main à la pâte, on peut faire un menu élaboré, de saison et avec des moyens réduits », explique-t-il. « C’est bien de pouvoir le diffuser à grande échelle sur des structures différentes pour sensibiliser un maximum de personnes, mais aussi leur faire plaisir parce que c’est quand même un menu qu’on met en place pour que les gens passent un bon moment et qu’ils se régalent surtout. »
 

Le menu, entièrement pensé autour de produits de saison et du territoire, se compose d’un cappuccino de crabe bleu en entrée, d’un dos de mulet à la bastiaise et risotto snacké en plat et d’une tarte noisettine aux figues et glace au miel du maquis en dessert. À Bastia, le restauration d’application du lycée de Montesoro fait partie des établissements qui servent le Grand Repas. Pour préparer les 66 couverts servis jeudi midi, une vingtaine d’élèves de première bac professionnel hôtellerie-restauration s’activent en cuisine et en salle, sous la supervision de leurs enseignants. Depuis mardi, ils travaillent à la préparation de ce repas qui représente un volume inhabituel pour le restaurant d’application. « On a deux grandes périodes en pratique avec les élèves : une période de TP et une période où on fait des ateliers expérimentaux. On s’est servi des heures d’ateliers pour débuter la réalisation du Grand Repas puisque le travail est décuplé. D’habitude on travaille pour 40 couverts maximum et là on est à 66 », indique Marie-Alice Le Gulludec, professeure de cuisine.

Pour les élèves, l’exercice reste proche d’un service classique, mais certains produits permettent d’aller plus loin dans l’apprentissage. C’est notamment le cas du crabe bleu, qui figure au menu en entrée. « On a abordé avec eux le fait que le crabe bleu est un envahisseur et qu’une des solutions, c’est de le manger pour limiter sa prolifération », explique Marie-Alice Le Gulludec. À travers ce repas, les enseignants cherchent ainsi à transmettre plusieurs notions aux futurs professionnels de la restauration : la saisonnalité, l’origine des produits et leur impact environnemental. « Non seulement ce sont des produits de saison, mais locaux en plus et qui ont un impact environnemental. Il y a trois notions qui sont importantes à leur transmettre, ce qu’on essaye de faire au quotidien et là ça vient appuyer un peu plus sur un seul et même repas », poursuit la professeure de cuisine.
 

Mais le Grand Repas constitue aussi un exercice grandeur nature pour ces élèves de première, qui ne sont pas encore habitués à gérer un tel volume de clients sur un même service. « C'est un gros challenge parce qu’ils ne sont pas habitués à avoir autant de clients sur un seul service, surtout que ce sont des jeunes de première qui n’ont qu’une année de formation derrière eux, qui en plus était une année commune où ils faisaient à la fois du service et de la cuisine. Mais on peut leur faire confiance, ils sont réactifs, et je pense que ça va très bien se passer vu comme c'est engagé », souligne Fabrice Fuda, directeur délégué aux formations hôtellerie-restauration au lycée Fred-Scamaroni.
 

La participation du lycée à l’événement prend également une dimension particulière pour Quentin Sanchez, lui-même ancien élève de Montesoro. « On est dans la transmission », résume-t-il. « Au-delà de ça, c'est aussi la formation insulaire qu'on va mettre en avant, en plus du message qui incite à travailler avec des produits locaux et de saison. » Après plusieurs heures de préparation, tout est fin prêt pour accueillir les premiers clients du restaurant d’application. D’autres élèves sont quant à eux dans plusieurs EHPAD de la région bastiaise pour participer à des animations. « Nous avons des formations sur le secteur hôtellerie et restauration, mais nous avons aussi des secteurs sanitaire et social, et à ce titre nous avons un bac professionnel accompagnement, soins et services à la personne pour lequel nos élèves sont dans des EHPAD, et font de l'animation dans les EHPAD qui servent le même repas que nous », indique Fabrice Fuda.