Cucina in festa - Un plat de fête à moins de 5 € avec le chef du restaurant Radiche à Bastia

Aux côtés de notre journaliste Livia Santana, le chef du restaurant Radiche à Bastia, Jean-Dominique Gianno, a relevé le défi en revisitant un grand classique de la cuisine française et familiale : la poule au pot.
Ici, pas de poularde ni de chapon, mais un choix malin et économique : le coquelet, sublimé par des légumes d’hiver, des noisettes de Cervione et une cuisson en pâte à luter, qui concentre les saveurs et apporte une touche festive à l’assiette.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

La recette pas à pas

1. Rôtir le céleri

Commencer par le légume qui demande le plus de temps : le céleri boule. Les faire rôtir sur du gros sel, entier au four à 170°C pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore suffisamment ferme pour servir de contenant.

2. Découper le coquelet

Découper les coquelets en conservant toutes les parties : ailes, cuisses, filets et carcasses.
Rien ne se jette : les morceaux et les carcasses serviront pour le bouillon.
 

3. Préparer le bouillon

Réaliser un bouillon au préalable avec des épluchures de légumes. Laisser mijoter 1h30 à 2 heures à feu doux.
Pour une version plus rapide, un bouillon cube de légumes peut également être utilisé.

4. Pocher la volaille et les légumes

Plonger les morceaux de coquelet et les légumes taillés (poireau en tronçons d’environ 1 cm, carotte, navet) dans le bouillon frémissant.
Laisser cuire environ 12 minutes.
Retirer ensuite les morceaux de volaille (cuisses, filets, ailes...), en laissant les légumes terminer leur cuisson dans le bouillon.

5. Préparer la garniture

Lever les filets de coquelet et les détailler en morceaux. Concasser grossièrement les noisettes de Cervioni.
Creuser délicatement le céleri rôti, en veillant à ne pas percer la base. Tapisser l’intérieur avec un filet d’huile de truffe, puis ajouter les noisettes concassées.

6. Garnir et luter

Remplir le céleri avec :

• les morceaux de coquelet
• les légumes pochés
• une bonne louche de bouillon

Préparer la pâte à luter en mélangeant l’eau, la farine, le sel et le jaune d’œuf. Former un boudin et refermer le céleri avec cette pâte, afin de sceller le plat.
 

7. Dernière cuisson

Enfourner le céleri luté à nouveau 12 minutes pour terminer la cuisson à chaleur douce.
Le plat peut être servi directement dans son écrin de céleri, pour un effet visuel et ludique à table, ou dressé à l’assiette.
 
Bon appétit et bone feste !