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Ajaccio : Hugo Carmona, l’art de la truffe


Vincent Marcelli le Mardi 19 Décembre 2017 à 18:49

A 29 ans, ce jeune chef qui officie « Chez Bruno », une enseigne varoise mondialement connue, était au Don Quichotte pour deux soirées de prestige fin novembre. L’occasion de se pencher sur le parcours de ce chef originaire des Alpes de Haute Provence. Sa particularité ? Il façonne la truffe à la manière d’un artiste…










L’humilité, nous dit on, est l’apanage des grands. Un adage qui peut s’appliquer à Hugo Carmona, un jeune chef (29 ans) dont le CV est déjà impressionnant. Originaire de Manosque (84), il a suivi un cursus classique passant du BEP cuisine à un Bac Pro. La Cuisine ? « J’ai toujours su que j’allais me tourner vers cette profession, rappelle-t-il, chez moi, tout le monde cuisine, c’est une tradition. »
Encore faut-il parfaire ses connaissances sur le terrain. Le jeune homme, alors âgé de 16 ans, arrive en alternance chez…Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. « J’ai découvert le métier avec des grands chefs, rajoute le jeune homme, c’est un parcours passionnant. »
Deux ans et un bac pro en poche plus tard, Hugo débarque chez Bruno, à Lorgues, où la truffe est reine. « J’ai beaucoup appris à ses côtés. Puis j’ai poursuivi mon parcours en Ecosse, dans un établissement classé une étoile et issu du groupe Ducasse. »
Toujours du lourd ! Au pays du kilt et de la cornemuse, Hugo Carmona va apprendre à travailler le gibier : bécasse, sarcelle, col vert, biche…Une expérience au terme de laquelle il retrouve « Bruno » à Lorgues et y reste encore aujourd’hui. Depuis, il a découvert l’art de cuisiner la truffe. « Chez Bruno, il y a deux stars, le client en la truffe. On imagine comment ou peut la sublimer et lui permettre de libérer son arôme en la cuisinant simplement autour des pâtes, du riz, des pommes de terre ou des œufs. C’est le sujet principal de l’amuse-bouche jusqu’au dessert. La terre est son élément naturel, cela donne des idées de « scénario » (truffe enroulée de lard et cuisinée au four dans un plat en terre cuite…).
Cette expérience, qui est aussi une passion, Hugo la fait partager à la clientèle du Don Quichotte chez Martine et Francis Cervasio, depuis quelques années. A travers les deux soirées prestige qu’il concocte. « C’est une bonne chose, on fait connaître « Chez Bruno » et en même temps, on fait partager ce plaisir aux Ajacciens. Je n’ai pas encore trop le temps de visiter mais je reviendrai en vacances. »
De retour à Lorgues, fêtes de fin d’année oblige, Hugo a retrouvé son piano. Il devrait être de retour l’an prochain au Don Quichotte, toujours pour régaler les papilles des Ajacciens…



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