Avec ce patrimoine gastronomique impressionnant, ces ressources de qualité, ces savoir-faire traditionnels préservés, et ces hommes et ces femmes passionnés, il est vite devenu important de se réunir en Corse pour fédérer tous ces acteurs de qualité. Au-delà du caractère exceptionnel de la collection appelée CRB Citrus, le Centre Inra de Corse s’est vite imposé comme le lieu idéal pour cette manifestation. « Nous essayons d’avoir cette liaison très forte entre production/connaissance scientifique et le savoir-faire et la culture technique des producteurs, pour que tout ceci puisse aussi rencontrer les savoir-faire et la culture gastronomique des restaurateurs. C’est vraiment un enjeu majeur. » commente François Casabianca, Président du Centre Inra de Corse San Giuliano.
La présence des représentants du Collège Culinaire de France à San Giuliano a permis de préciser la philosophie et les principes du collectif, de répondre à toutes les questions et d’engager des débats.
Pour favoriser les interactions, un grand pique-nique convivial a pris place au cœur de l’Inra. Fabrication en direct de brocciu par Jean-André Mameli, pièce de veau nustrale rôti par Jacques Filippi du GAEC du Petricciu, dégustation de charcuteries artisanales corses par
Jean-Luc Battesti, huîtres de l’étang de Diane récoltées le matin même par Bernard Pantalacci... Un moment convivial qui s’est conclu par une visite exceptionnelle de la collection d’agrumes Inra-Cirad.
Et comme lors de chacun des événements organisés par le Collège Culinaire de France, de nombreux échanges entre producteurs et restaurateurs ont eu lieu ; plusieurs co-créations sont même déjà en train de voir le jour. Seulement, une vraie problématique a été soulevée : les difficultés de liaison entre le continent et la Corse. En espérant que la dynamique initiée par le Collège Culinaire de France puisse faciliter les relations à venir entre chefs et producteurs, entre la Corse et le continent.
Charte d’engagement pour une saisonnalité de qualité : Le lycée de Balagne signe
Après Ferrandi Paris, Le Cordon Bleu Paris, ou bien encore le CFA de Tours, le Lycée polyvalent de Balagne, situé à L’Île Rousse, est devenu le 9e établissement scolaire signataire de cette charte, en présence d’une vingtaine d’élèves de Terminale Bac pro cuisine-service, accompagnés de Mme Destailleur et M. Debeuf, respectivement professeurs de salle et cuisine.
« La saisonnalité ne fait pas forcément partie de notre programme scolaire » admet M. Debeuf, « cependant, c’est à nous, professeurs, de former les élèves, de les sensibiliser à la saison, aux producteurs, et à toute cette philosophie. Il ne doit pas juste s’agir de cuisine ; derrière un produit, il y a un homme, une femme, du travail ; on doit leur apprendre à les respecter mais aussi respecter le produit, ce produit vivant » ajoute-t-il.
A la question « que souhaitez-vous faire plus tard ? », seuls quelques élèves ont répondu qu’ils souhaitaient continuer dans le secteur de la restauration... Ce constat alarmant n’est pourtant pas surprenant quand on sait que chaque année plus de 50 000 postes ne sont pas pourvus. Les rapprocher des professionnels, d’Hommes passionnés, les reconnecter à la terre, aux pratiques artisanales, sont autant de leviers qui peuvent donner envie aux futures générations de croire en ces métiers. Voilà pourquoi le Collège Culinaire de France continuera de proposer aux écoles hôtelières et de cuisine de s’engager à ses côtés pour que ces jeunes pousses soient dès le départ conscient de la richesse de la profession.
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* Fondé par 15 chefs français, reconnus internationalement, le Collège Culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. C’est aujourd’hui la seule association qui fédère des Restaurants et des Producteurs-Artisans autour de valeurs et pratiques communes pour soutenir la qualité de filières alimentaires artisanales. Totalement indépendant des pouvoirs publics et de l’industrie agroalimentaire, le réseau compte à ce jour 1750 Restaurants de Qualité et 650 Producteurs-Artisans de Qualité dont 150 vignerons qui militent au quotidien au sein du Collège Culinaire de France.