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Les lycéens de Borgo fabriquent des fromages à l’antica


Philippe Jammes le Vendredi 5 Mai 2023 à 08:38

Le projet « A la recherche des fromages disparus » initié par Linda Piazza, directrice de la bibliothèque patrimoniale Prelà à Bastia, soutenue par Philippe Peretti, adjoint au maire en charge du patrimoine, était d'associer des élèves du lycée agricole professionnel de Borgo-Marana, des enseignantes volontaires, des designers et un chercheur-archéologue. Point d’orgues de ce projet débuté en février dernier, la fabrication à l’antique de fromages. CNI a suivi les élèves durant cette première semaine de mai dans les jardins de la bibliothèque.



Les élèves du lycée agricole de Borgo ont fabriqué des fromages à l'antique.
Les élèves du lycée agricole de Borgo ont fabriqué des fromages à l'antique.

« Grâce à l'archéologie expérimentale, et aux différentes sources archéologiques et historiques, l’objectif du projet consistait à reconstituer des techniques fromagères anciennes pratiquées dans un cadre domestique » explique Linda Piazza. « Le fromage est apparu en Méditerranée et en Europe au VIe millénaire av. J.-C. Dans un cadre très général de « produit laitier » ou de « conserve de lait », il est possible d’écrire une histoire du lait, du fromage et du beurre directement liée à une histoire universelle ou régionale de l’alimentation et de l’élevage ». Grâce aux sources historiques (textes, images) et archéologiques (faisselles en céramique), des témoignages ethnologiques appartenant au domaine du patrimoine technique, à savoir le matériel en céramique, en bois, en vannerie et en métal qui a servi à la production du fromage dans différentes régions et à différentes époques, ont été retrouvés. A partir de la synthèse de ces sources, une reconstitution des gestes et techniques, d’outils disparus de la fromagerie peut être effectuée. En février dernier Linda Piazza avait organisé une première session avec une conférence pour le grand-public autour de Dominique Frère (Université Bretagne Sud), sur le thème « Archéologie et histoire culturelle du fromage », Laurent Hugot (Maître de Conférences, Université de La Rochelle), « Archéologie des fromages disparus : le cas des fromages étrusques », Ulysse Bouet (designer), Martha Fély (bergère et artiste), Juliette Tellier (designer), « La reconstitution de la claie à fromage de Polyphème ».


De la céramique au… plastique !
La fabrication du fromage remonte à des lustres. « Entre -2000 et + 400 apr. J.-C., on fabriquait les fromages dans des récipients en céramique » souligne D. Frère. Au fil des siècles succéderont à la céramique, le grès, le fer blanc et aujourd’hui le plastique pour des raisons sanitaires. « En Corse, les faisselles étaient le plus souvent fabriquées en jonc » précise Laetitia Agostini, enseignante au lycée agricole de Borgo. « Dans certaines régions comme la Corse ou le Pays Basque, des dérogations sont accordées par l’Europe pour pouvoir continuer à fabriquer le fromage dans des récipients antiques, même si aujourd’hui on a du mal à trouver du jonc sur l’île » ajoute-t-elle. Au fil des siècles, les techniques de cuisson du lait ont aussi bien changé. « Autrefois les bergers chauffaient le lait dans de la céramique, sous la braise ou encore avec des galets brûlants sortant de la braise. Des galets dont certains avaient des vertus médicinales qui donnaient du goût au lait. Cette technique des galets est encore utilisée en Corse ou au Pays Basque » explique D. Frère. De même, selon les régions, les techniques de présure varient.  La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette, le quatrième estomac, de jeunes ruminants non sevrés.  Elle peut aussi être d’origine végétale donnant ainsi un goût différent au fromage. « Il y a une infinité de recettes de présure », indique D. Frère qui fabrique lui-même la sienne.  


Les élèves du lycée agricole à la fabrique !
En cette première semaine de mai, une dizaine d’élèves de 1re CGEA (Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole) du lycée agricole de Borgo sont passés à la pratique en fabriquant à l’antique divers fromages : fromage romain, étrusque, vert, aux orties, à l’ail, aux pignons et cumin… « Il s’agissait pour eux de retrouver les gestes et pratiques de fabrication de fromages anciens, de s’initier à la diversité des recettes et des modes de fabrication des fromages anciens ou encore de comparer les techniques anciennes avec les procédés actuels » souligne Dominique Frère qui a dirigé les divers ateliers en compagnie de Laetitia Agostini et Nathalie Pergola, enseignantes à Borgo, Martha Fely, bergère dans les Pyrénées-Atlantiques, Juliette Tellier et Ulysse Bouët, designers. Après une présentation générale des méthodes et du matériel par D. Frère, les élèves ont cuit le lait de brebis (produit par le lycée) à la braise ou à l’aide de pierres brûlantes puis ajouté les différents types de présure. Ils ont ensuite procédé à l’égouttage du caillé, à la mise en place des fromages dans des céramiques puis au démoulage. Pour un résultat étonnant et délicieux.
Retour en vidéos sur cette semaine avec Dominique Frère et les élèves de Borgo.