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L'huile de l'olive corse, récoltée à l'ancienne, sur la table de l'ambassade américaine à Paris


Pierre-Manuel Pescetti le Dimanche 29 Mai 2022 à 19:22

Respectueux d’une ancienne tradition de récolte des olives, le jeune oléiculteur Jean-Christophe Arrii, basé à Santa Lucia di Tallà, a vu son huile être sélectionnée pour trôner sur la table de l’ambassade américaine à Paris. Quand la patience et la passion font l’excellence.



Jean-Christophe Arrii attend que les olives chutent d'elles-mêmes dans ses filets. Crédits Photo : Oliu di Corsica
Jean-Christophe Arrii attend que les olives chutent d'elles-mêmes dans ses filets. Crédits Photo : Oliu di Corsica
Nos anciens avaient du talent. Encore aujourd'hui, de jeunes agriculteurs corses s'en inspirent pour redonner ses lettres de noblesse aux produits agricoles insulaires. C'est notamment le cas de Jean-Christophe Arrii. Dans son oliveraie comptant près de 800 oliviers multiséculaires à Santa Lucia di Tallà, le jeune passionné pratique exclusivement la récolte à l'ancienne. 
 
Outre le travail au moulin avec un âne, Jean-Christophe Arrii attend le dernier moment pour effectuer sa récolte et laisse faire la nature. Les olives arrivées à maturité se détachent seules de l'arbre avant d'être ramassées dans les filets tendus sous les oliviers. Résultat : une huile d'une incroyable douceur, sans amertume et parfumée par le maquis environnant.

La Corse à l’ambassade américaine de Paris

Jean-Christophe Arrii et le Chef Yves Roquel se sont rencontrés à l'ambassade des États-Unis à Paris en avril dernier. Crédits Photo : Oliu di Corsica
Jean-Christophe Arrii et le Chef Yves Roquel se sont rencontrés à l'ambassade des États-Unis à Paris en avril dernier. Crédits Photo : Oliu di Corsica
Une finesse gustative qui lui vaut l'intérêt des grands chefs. Notamment celui d'Yves Roquel qui l'intègre au quotidien dans ses cuisines de l'ambassade des États-Unis en France, à Paris. Les deux passionnés se sont retrouvés dans l'enclave américaine sur le territoire français pour une dégustation fin avril. « Le Chef a été très surpris par la douceur de l'huile. Il voulait sortir de la tendance des huiles grecques et cherchait quelque chose de très particulier », se souvient Jean-Christophe Arrii. 
 
C’est le coup de cœur. Yves Roquel choisit de travailler avec un des trois types d’huiles de l’oléiculteur corse : la cuvée Ghjuvani. « C’est un plaisir de voir mon travail récompensé mais ça met surtout en lumière la qualité de ce que faisaient nos anciens, de notre typicité », se réjouit Jean-Christophe Arrii. L’oléiculteur travaille exclusivement avec une variété d’olives endémiques : a ghjermana di Tallà.

Qualité contre productivité

La récolte à l’ancienne se fait exclusivement dans les vergers anciens, dotés de très grands oliviers. Du fait de sa singularité, ce type de récolte est soumis aux aléas de la nature. Les oliviers ne produisent pas tous les ans mais une année sur deux, voire sur quatre si les conditions sont mauvaises. « D’une année sur l’autre je peux passer de 1 000 à 1 600 litres produits. Heureusement, tout est fait en sorte pour que les différentes parcelles soient complémentaires pour produire chaque année », confie Jean-Christophe Arrii.

Bien qu’ils représentent plus d’un tiers de la surface en Appellation d’Origine de l’île, ces oliviers ne fournissent qu’une faible quantité annuelle de l’huile d’olive labelisée de Corse. « Entre 2 et 10 %. La récolte tardive contrarie la productivité », indique Marie-Madeleine Ramin du syndicat d’huile d’olive de Corse, Oliu di Corsica. Le syndicat a d’ailleurs créé une deuxième gamme spéciale pour ce type de récolte : l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ‘’récolte à l’ancienne’’ qui répond à un cahier des charges précis.
De quoi offrir encore plus de visibilité aux agriculteurs qui œuvrent pour la protection de leurs vergers dans la plus pure tradition insulaire.














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