A table : calamars rôtis et farcis d'un risotto à la panzetta et au prisuttu

Nombre de couverts : 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 1 heure

Le mot du cuisinier
De jolis calamars rôtis et farcis d'un risotto à la panzetta et au prisuttu.

Ingrédients 
6 gros calamars
2 poivrons rouges
200 g de riz carnaroli
60 cl d'eau
20 cl de vin blanc sec
50 g de pignons de pin
3 tranches de jambon cru corse
50 g de panzetta
6 pincées de fleur de sel
30 g de parmesan
8 tomates
5 cl d'huile d'olive
30 g de beurre doux
2 oignons
Sel, Poivre

Instructions
Préchauffez votre four à 230 °C (thermostat 7).
Épluchez les oignons et ciselez-les finement.
Lavez ensuite les tomates, épluchez-les puis coupez-les en gros quartiers. Épluchez également les poivrons et coupez la chair en petits dés.
Videz les calamars et nettoyez-les, gardez seulement le corps et les tentacules. Sachez qu’il est possible de sauter cette étape : vous pouvez acheter des corps de calamars déjà vidés et des pattes découpées en grande surface ou alors vous pouvez simplement demander de l’aide à votre poissonnier.
Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive (corse bien-sûr !), faites suer la moitié des oignons avec une pincée de sel.
Ajoutez le riz et nacrez-le. (Nacrer, c’est faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme alors et le riz prend une teinte proche de la nacre.)
Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète du riz.
Au terme de la cuisson du riz, faites revenir à feu vif dans une poêle avec un trait d’huile d’olive les poivrons, les pignons et les tentacules pendant 1 minute, puis mettez l’ensemble avec le risotto.
Hors du feu, ajoutez également le beurre et le parmesan râpé, mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde.
Coupez la panzetta et le jambon cru corse en fines lamelles, puis mélangez-les avec le riz. Remplissez ensuite les corps des calamars avec le risotto et recousez l’ouverture avec du fil de cuisine. Mettez-les sur une plaque allant au four.
Dans une cocotte, faites revenir le reste des oignons à feu doux avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez les tomates et laissez mijoter 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnent en sel fin et en poivre du moulin selon votre goût.