Olivier Clausse, caviste de L’Empreinte, à Bastia
Pour l’apéritif, ou un apéritif dînatoire, Olivier Clausse recommande un Champagne Billecart-Salmon, un Brut réserve, non millésimé. « Une bulle gourmande qui ouvre l’appétit », résume le caviste, pour qui cette maison traditionnelle, assez classique, a toute sa place sur les tables étoilées. 49.00 euros la bouteille.
Dans les blancs, le choix du caviste s’est ensuite porté sur un Domaine Pieretti dans le Cap Corse. Plus précisément, sur la Cuvée Marine, une parcelle isolée par Lena Pieretti, juste à côté de la mer. Une proximité qui apporte fraîcheur marine, vagues d’embruns et gourmandise à ce millésime 2022. « Cette cuvée emblématique du domaine plaît énormément, confirme Olivier Clausse. Ses notes aromatiques séduisent une large clientèle en accompagnement de fruits de mer et que je recommande plus spécifiquement sur des coquilles Saint-Jacques ». 27.00 euros la bouteille.
Toujours dans la catégorie des vins blancs, c’est à un petit passage par la Bourgogne, forcément, que nous convie ensuite le professionnel, avec un Meursault « Les Clous », millésime 2019, du Domaine Vincent Girardin, une grande appellation des grands terroirs de Bourgogne. « Vous y retrouvez toute la finesse et la précision de la Bourgogne. C’est un blanc très classe, il fait partie des belles appellations avec lesquelles accompagner avec délicatesse des langoustes, des langoustines, et tous les mets raffinés comme le foie gras par exemple ». 85.00 euros la bouteille.
Pour sa première recommandation en rouge, c’est un vin corse que conseille Olivier Clausse avec U Fornu du Domaine Vico (Clos Venturi), millésime 2019. Un vin de caractère comme l’île qui le façonne, « idéal pour les fêtes et les plats corses, notamment le cabri de Noël. C’est un vin avec de la matière, à la fois sauvage, raffiné et élégant, une valeur sûre », estime-t-il. 44.00 euros la bouteille.
Implanté en Vallée du Rhône septentrionale, la prestigieuse appellation de Côte- Rotie fait bien naturellement partie de la sélection. Les Bécasses, du Domaine historique de Chapoutier, millésime 2020, a retenu lui aussi toute l’attention du caviste pour ces fêtes de Noël. « 100% syrah, c’est un grand vin de garde, qui tire sa particularité de ses vignes en terrasses, et avec lequel se faire particulièrement plaisir et enchanter ses convives, tant il allie finesse, délicatesse et force de l’arôme. Il est idéal pour le gibier, le chevreuil par exemple ». 72.00 euros la bouteille.
Pour finir, Olivier Clausse ne pouvait faire l’impasse sur les vins de Bordeaux. C’est un Saint-Émilion Grand cru du Domaine Petit Corbin Despagne, millésime 2019, qu’a choisi de nous présenter le caviste. Ce domaine, situé au nord-ouest de Saint-Émilion, est soucieux de la préservation de son environnement puisqu’il travaille en bio depuis 2013. « C’est un vin pour les grandes occasions, assez traditionnel, sur un beau millésime, et qui ravira tous ceux qui aiment le vin dont l’élevage en barrique est flatteur. On pourrait monter en gamme, mais celui-ci est un choix plus accessible, parfait avec du sanglier ». 34.50 euros la bouteille
Dans les blancs, le choix du caviste s’est ensuite porté sur un Domaine Pieretti dans le Cap Corse. Plus précisément, sur la Cuvée Marine, une parcelle isolée par Lena Pieretti, juste à côté de la mer. Une proximité qui apporte fraîcheur marine, vagues d’embruns et gourmandise à ce millésime 2022. « Cette cuvée emblématique du domaine plaît énormément, confirme Olivier Clausse. Ses notes aromatiques séduisent une large clientèle en accompagnement de fruits de mer et que je recommande plus spécifiquement sur des coquilles Saint-Jacques ». 27.00 euros la bouteille.
Toujours dans la catégorie des vins blancs, c’est à un petit passage par la Bourgogne, forcément, que nous convie ensuite le professionnel, avec un Meursault « Les Clous », millésime 2019, du Domaine Vincent Girardin, une grande appellation des grands terroirs de Bourgogne. « Vous y retrouvez toute la finesse et la précision de la Bourgogne. C’est un blanc très classe, il fait partie des belles appellations avec lesquelles accompagner avec délicatesse des langoustes, des langoustines, et tous les mets raffinés comme le foie gras par exemple ». 85.00 euros la bouteille.
Pour sa première recommandation en rouge, c’est un vin corse que conseille Olivier Clausse avec U Fornu du Domaine Vico (Clos Venturi), millésime 2019. Un vin de caractère comme l’île qui le façonne, « idéal pour les fêtes et les plats corses, notamment le cabri de Noël. C’est un vin avec de la matière, à la fois sauvage, raffiné et élégant, une valeur sûre », estime-t-il. 44.00 euros la bouteille.
Implanté en Vallée du Rhône septentrionale, la prestigieuse appellation de Côte- Rotie fait bien naturellement partie de la sélection. Les Bécasses, du Domaine historique de Chapoutier, millésime 2020, a retenu lui aussi toute l’attention du caviste pour ces fêtes de Noël. « 100% syrah, c’est un grand vin de garde, qui tire sa particularité de ses vignes en terrasses, et avec lequel se faire particulièrement plaisir et enchanter ses convives, tant il allie finesse, délicatesse et force de l’arôme. Il est idéal pour le gibier, le chevreuil par exemple ». 72.00 euros la bouteille.
Pour finir, Olivier Clausse ne pouvait faire l’impasse sur les vins de Bordeaux. C’est un Saint-Émilion Grand cru du Domaine Petit Corbin Despagne, millésime 2019, qu’a choisi de nous présenter le caviste. Ce domaine, situé au nord-ouest de Saint-Émilion, est soucieux de la préservation de son environnement puisqu’il travaille en bio depuis 2013. « C’est un vin pour les grandes occasions, assez traditionnel, sur un beau millésime, et qui ravira tous ceux qui aiment le vin dont l’élevage en barrique est flatteur. On pourrait monter en gamme, mais celui-ci est un choix plus accessible, parfait avec du sanglier ». 34.50 euros la bouteille
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