Quand l'huitre nustrale de Diana séduit le palais des chefs

Tout a d'ailleurs concouru pour qu'il en soit ainsi.
La météo qui a offert aux hôtes de Bernard Pantalacci sa première journée de printemps.
Les ingrédients mis par tous les protagonistes dans l'organisation de ce rassemblement.
Et la simplicité et la spontanéité des participants qui, chefs pour la piupart, ont accepté de jouer le jeu de cette dégustation à nulle autre pareille  célébrant principalement l'huitre nustrale de Diana - a Perla - à l'endroit même où il y a plusieurs centaines d'années les Romains venaient faire ample moisson de la chair de cette huitre qu'ils décortiquaient et salaient sur place avant de les placer dans des jarres qui repartaient pour Rome.
Ce sont les coquilles laissées sur place - que l'on peut encore voir aujourd'hui - qui sont à l'origine de la formation de l'ilot, appelé "l'île des pêcheurs".
Une "île des pêcheurs" où, lundi, Philippe Vincensini s'est mis en quatre pour faire saliver le palais des chefs invités par Bernard Pantalacci.
Outre la chair de A Perla di Diana, une huitre qui peut atteindre plus de… 28 cm de longueur - que l'on a pu apprécier crue ou bien chaude accompagnées d'artichauts selon une recette concoctée par Philippe Vincensini - le chef des lieux qui se dit passionné par la Corse, ses sites exceptionnels et ses produits - a ravi plus d'un de ses convives à partir d'un menu qui comprenait de la chair de crabe, de l'anguille fumée et grillée - un pur régal - du Maigre, un poisson de la famille de l'Ombrine, du corail d'oursin et, enfin, de gambas géantes - des Camarone de 300 à 400 gr pièce, le tout accompagné de vins du domaine de La Punta !
Et pour déguster mais plus encore apprécier tout cela les chefs de La Roya de Saint-Florent, de la Corniche de San Martino-di-Lota, de la Litorne de Ville-di-Pietrabugno, du Rouf de Sainte-Lucie de Porto-Vecchio, de l'hôtel Pinarello, de Porto-Vecchio, de la Padula à Algajola, du Fanale de Calvi, de Pineto à Bastia, de la Funtana à Calvi et, enfin, du Mata Hari de Lumio.

Yann Lescavarec, chef étoilé, de la Roya, de Saint-Florent
 - Votre sentiment sur les produits proposés ?
- Je suis surpris par la taille des huitres ancestrales de l'étang et par la qualité des anguilles. Je crois que je n'en ai jamais mangées d'aussi bonnes avant. Je ne pensais pas en trouver ici. En fait de belles surprises sur des produits inattendus dans un écosystème magnifique. Que dire de plus ?

- Ça vous donne des idées ?
- Bien sûr. On essaye de travailler le plus souvent à partir de produits locaux pour mettre en valeur le travail des gens. Les anguilles, par exemple, ça fait un petit moment que j'en cherche. Après ce que j'ai vu ici, je pense que nous allons rapidement finaliser quelque chose avec nos interlocuteurs du jour…

Philippe Le Bail, chef de l'Hôtel Pinarello, Sainte-Lucie de Porto-Vecchio
- Votre sentiment sur la journée etles produits proposés ?
- Une superbe journée. Des produits très intéressants comme les énormes huitres que l'on nous a fait goûter et que l'on va mettre sous vide. Apprécié aussi le vin. Et surtout le chef - Philippe Vincensini - qui officiait au barbecue et qui nous a fait découvrir l'huitre chaude avec de l'artichaut, l'anguille, un délice, et les mélanges viande-huitre. Une belle journée de découverte mais aussi très intéressant sur le plan professionnel.

- Des idées ?
- Oui, même s'il y avait aujourd'hui des produits que je travaillais déjà. Mais il est toujours intéressant de voir ce que font les autres. On apprend tous les jours…

- Le but de cette journée ?
- Montrer à nos invités toutes les déclinaisons des produits, essentiellement, transformés que nous allons lancer. A commencer par la chair d'huitre, comme celle de Diana où il y a beaucoup de matière et que l'on pourra apprécier en beignets en carpaccio, brochés en friture etc. C'est une matière première de choix avec laquelle il y a de quoi faire… Autre objectif pour nous : trouver des produits qui sont abondants dans l'étang et dont l'image est valorisée par la transformation, en particulier par le fumage, comme c'est le cas  pour la dorade ou le mulet sauvages que l'on trouve à Diana. Et en accord avec d'autres partenaires, essentiellement des distributeurs des produits de la mer, nous travailler à réussir des mariages, qui apportent le petit plus, entre du mulet, du fromage frais et de la chair d'oursin, par exemple

- A qui doit-on une telle initiative ?
- A notre chef Philippe Vincensini. à Thibaud Mann de Corse Marée et à l'étang de Diana.  C'est, en fait, un partage entre professionnels et notre rôle auprès de ces chefs c'est de leur dire : " Nous vous apportons de la matière première qui, à notre sens, a de la noblesse. A vous de la transcender. A vous de lui trouver de l'originalité." La démarche est relativement simple mais il faut échanger pour la faire avancer/

- En avez-vous, déjà, eu des échos ?
- Nous avons surtout des retours sur la chair d'huitre. A titre d'essai nous l'avons proposée à des chefs étoilés, comme Joël Garault, de l'Hôtel Hermitage de Monaco, et le retour n'est pas simplement positif. On est plutôt dans l'exception. Après ça on peut envisager une unité de transformation de ces produits c'est à dire : extraire de la chair d'huitre de l'étang de Diana, la Nustrale, la mettre sous vide et la surgeler. Pour ensuite la proposer aux chefs.  Aujourd'hui les entreprises doivent emprunter le passage obligé de la diversification. Il faut trouver de la marge. Et il faut que nos métiers évoluent. C'est notre idée de base.

- Vous travaillez dans ce sens ?
- Dans les années à venir on aimerait offrir à nos clients de l'huitre sauvage qui pousse à l'état naturel mais on voudrait maîtriser la reproduction sinon nous ne parviendrons jamais à obtenir des quantités soutenues. Et puis il y a les bonnes et les mauvaises années… Aujourd'hui nous essayons de reproduire l'huitre sauvage de Diana et ensuite les proposer à la vente. L'idée est ancienne mais la mise en pratique est un peu plus compliquée. A ce niveau nous avons besoin de scientifiques. En fait, il faut que la nature soit un peu plus généreuse et pour la rendre généreuse il faut que l'huitre au stade de larve puisse être protégée. Si l'on parvient à le faire pendant plusieurs mois nous aurons une quantité de naissains beaucoup plus conséquente. Aujourd'hui nous ne sommes pas loin de la maîtrise de la technique. 

- Encore un plus ?
- L'étang de Diana est essentiellement connu pour ses huitres même si nous faisons 500 tonnes de moules par an l'image de l'étang, c'est celle de la Nustrale. 

- Vous faites un métier de passion ?
- Nous avons la chance d'être dans un milieu exceptionnel qui est d'une qualité environnementale presque unique en Méditerranée. Notre rôle c'est de maintenir cette qualité tout en y  exerçant une activité. Donc il faut que l'activité de l'homme ne pèse pas sur la qualité environnementale mais qu'il puisse en vivre malgré tout. Et parce que la conjoncture n'est pas brillante, il nous faut trouver des pistes de diversification qui passent par des produits nouveaux et leur transformation. Et peut-être même par une ferme-auberge. Mais avec Philippe Vincensini qui a une capacité créative hors du commun et qui a des relations avec des chefs étoilés qu'il rencontre régulièrement et avec lesquels il échange souvent, nous pouvons avoir une nouvelle recette tous les jours. Ça, c'est la force des gens qui sont des artistes.