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Philippe Hermenier, "Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie 2011", rend visite aux apprentis insulaires


Rémi Di Caro le Dimanche 6 Octobre 2019 à 14:55

C'est grâce à une collaboration entre la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, et du Syndicat des boulangers-pâtissiers de Corse, que le CFA (Centre de Formation des Apprentis) de Haute-Corse a pu organiser cet événement. Philippe Hermenier, auréolé du titre de meilleur ouvrier-pâtissier- de France en 2011 a pu, ce vendredi 4 octobre, faire partager à quelques artisans insulaires, son savoir-faire et ses tours de mains en viennoiserie maison.



C'est un délicieux effluve qui a embaumé, vendredi, l'atelier de pâtisserie du CFA de Haute-Corse, à Furiani. Depuis très tôt le matin, ce sont 7 jeunes artisans boulangers-pâtissiers locaux, qui ont eu l'honneur de collaborer avec l'un des meilleurs dans son domaine. Philippe Hermenier, meilleur ouvrier de France 2011 en viennoiseries, était présent, en effet, pour échanger et travailler à leurs côtés. Celui qui est également formateur au sein de l'INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie-Chocolaterie-Traiteur) a fait plus que distribuer de précieux conseils puisqu'il a, lui aussi, mis la main à la pâte.


L'intérêt de cette journée, qui se déroule dans de nombreuses régions de France : revoir avec des artisans boulangers, les fondamentaux d'une bonne viennoiserie, faite traditionnellement, tout en peaufinant des techniques adéquates, sans oublier de passer en revue l'importance des matières premières. "On a des techniques qui évoluent rapidement, comme dans tous les métiers. C’est très important de se former pour revoir des nouvelles techniques, des astuces, et avoir une meilleure régularité, ce qui n’est pas simple" a indiqué Philippe Hermenier avant de se réjouir de sa présence auprès des jeunes artisans. "Cette journée de formation est très riche, un peu express, mais j’essaye de leur transmettre un maximum de mon savoir-faire."

 

Son secret : des recettes de base, telles que la pâte à croissant ou la pâte à brioche, "pour garder le côté fondamental des fabrications" mais en y apportant quelques déclinaisons. "On doit apporter quelque chose en plus, en respectant le goût des consommateurs, sans pour autant partir dans des délires d'arômes un peu trop compliqués : j'ai essayé de proposer quelque chose de rationnel comme des brioches feuilletées ou encore des fourrages orange ou chocolat."

Malgré la trentaine de boulangerie en Haute-Corse qui est rattachée au Syndicat des boulangers-pâtissiers de Corse, seulement une poignée ont pu participer à cette journée. "On a réduit le nombre aujourd'hui, pour pouvoir proposer un atelier travail de qualité, mais loin de nous l'idée de faire des sélections" a précisé Marc Ventura, artisan-boulanger à Pietranera, pour qui "c'est essentiel d'avoir des formations ou des concours qui permettent aux artisans d'échanger entre eux, et de jauger leur niveau, toujours avec l'objectif de s'améliorer".
Un avis partagé par Christian Straboni, 27 ans, qui a eu l'aubaine d'assister à cette journée : "C'est un vrai plaisir d'avoir travaillé et échangé avec Philippe Hermier, qui reste quand même une référence dans notre domaine, et c'est toujours positif d'apprendre de nouvelles techniques."
Une journée pour le moins enrichissante donc, qui devrait permettre à tout ce beau monde de se préparer à la prochaine échéance : un concours national de boulangerie-pâtisserie du côté d'Avignon, qui arrive bientôt.





















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