Didier Leoncini dévoile la recette de sa bûche de Noël chantilly- fraises

Pour les lecteurs de CNI, Didier Leoncini s’est prêté de bonne grâce, en direct, à la confection d’une bûche Fraisier pour six à huit personnes, dont voici, étape par étape, la recette. Comptez environ 1h15 pour la réaliser :


Ingrédients 
3 œufs
100 grammes de sucre (pour le biscuit)
50 grammes de sucre pour la chantilly
100 grammes de farine tamisée
200 grammes de fraises
1 demi-litre de crème 35% de matière grasse
Sirop d’imbibage : 100 grammes d’eau-130 grammes de sucre - Rajouter 20% de purée de fraises
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​On commence par réaliser le biscuit 


Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs
Faire monter les blancs avec les 100 grammes de sucre que l’on saupoudre au fur et à mesure en trois ou quatre fois. Utiliser un batteur électrique.

Une fois les blancs bien montés, rajouter les jaunes et arrêter aussitôt le batteur
Rajouter les 100 grammes de farine et mélanger avec une maryse, pas trop longtemps pour que la masse ne retombe pas. Bien lisser pour éviter les grumeaux.
 

Etaler à la spatule sur une plaque munie de papier cuisson. Etaler uniformément, surtout sur les bords en faisant dépasser légèrement le papier de la plaque de cuisson.

 

Faire cuire en privilégiant une cuisson à 200° pour une durée de 5 à 8 minutes (et non à 180° plus longtemps) afin que le biscuit reste bien souple.
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Astuce : quand on retire le biscuit du four, l’enlever de la plaque qui est très chaude pour ne pas qu’il se dessèche.

Pendant le temps de cuisson, réaliser le sirop d’imbibage à 60° brix en portant à ébullition 100 grammes d’eau et 130 grammes de sucre, auquel on rajoute 20% de purée de fraises. Arrêter dès l’ébullition.

Retourner le biscuit et le décoller délicatement de la feuille

Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau

Couper les bords s’ils sont trop cuits
 

Faire la chantilly 
Faire monter au batteur électrique un demi-litre de crème à 35% de matière grasse (si elle est trop légère, ça ne monte pas) et 50 grammes de sucre que l’on verse d’un coup

Couper les fraises en attendant
Vous pouvez réaliser une part de votre chantilly à la fraise en ajoutant de la purée de fruit
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Garnir le biscuit avec la chantilly rose et étaler
Ajouter les fraises coupées (ne pas en mettre sur les extrémités pour ne pas empêcher de bien rouler)

 

Rouler votre biscuit le plus serré possible.
S’aider du papier pour le garder serré en roulant

Etaler la chantilly blanche à l’extérieur à l’aide d’une spatule et couper les bords pour harmoniser votre biscuit