Saint-Florent : José Salge lance Ô'liva, sa glace à l'huile d'olive !

"Après la farine de châtaigne, le brocciu, le miel, ce sont les oléiculteurs qui nous offrent un produit d’une qualité incomparable. Quelle joie, que l’Oliu di Corsica vienne compléter notre gamme de glaces aux saveurs de Corse'" se réjouit, jeudi matin à Saint-Florent José Salge en présentant Ô'liva, sa nouvelle glace à l'huile d'olive !
Et d'expliquer que "c'est le  fruit mûr donne à cette glace de pâtissier ses senteurs florales du maquis, de foin et d’amande fraîche. Aucune amertume pour ce dessert sucré élaboré sans matière grasse d’origine animale : ni crème, ni beurre. C’est l’huile d’olive issue des vergers anciens insulaires qui lui donne sa grande onctuosité et ce goût surprenant."

Ni amertume ni matière grasse

Ce sont les pressoirs répartis sur l'île qui permettent de réduire le délai entre la récolte et l'extraction ce qui évite l'oxydation. On sait par ailleurs qu'aucun adjuvant n'est admis dans l'AOP Oliu di Corsica. C'est la maturité des fruits qui garantit la spécificité de l'huile d'olive de Corse.

En fait, c'est le mode de récolte qui est l'élément déterminant des qualités de l'huile de Corse. Les olives arrivées à maturité , sont recueillies dans des filets placés au pied des arbres, la récolte se faisant par chute naturelle des fruits très mûrs. 
Mais José Salge a déjà d'autres idées derrière la tête.
" Pour réaliser Ô'liva nous avons sélectionné une huile provenant des vergers anciens. Je pense, déjà, à décliner ce dessert : la fraise, le romarin évidemment mais aussi des céréales et pourquoi pas une glace salée ?" affirme t-il.
Ô'liva, qui vient complèter la gamme remarquable des produits du maître-glacier, est, bien sûr, à consommer sans modération.
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Ce qui importe au bout du compte c’est la Corse, les produits et ceux avec lesquels nous travaillons. Car en créant des desserts avec les noisettes de Cervioni, la farine de châtaigne de Castagniccia, les cédrats du Nebbio et les clémentines d’Alistro… nous leur donnons une valeur ajoutée, un supplément de reconnaissance.

 

Mettre en oeuvre tout cela c’est finalement une évidence. Réaliser des desserts qui vont nous rappeler notre enfance est plus qu’une aventure, c’est un plaisir inouï. Créer une glace au brocciu et retrouver le goût du brocciu mangé avec ma grand-mère, c’est pour moi fabuleux...

 

Les recettes que j’ai mises au point imposent la connaissance d’une technique maîtrisée des accords des matières premières, Il faut savoir comment elles vont évoluer pour parvenir à mettre au point ces glaces ou entremets glacés.