Noël : dans les coulisses de la pâtisserie Leoncini à Bastia

Chef pâtissier à la tête du magasin Leoncini ouvert par ses grands-parents en 1950, mais dont la tradition familiale remonte à 1893 au moins, Didier Leoncini, qui compte déjà 20 ans de métier, mène sa petite équipe au sourire et à la bonne humeur. Alors que dès les premières lueurs du matin, Owen et Saveria, les deux jeunes apprentis s’affairent, concentrés, à leur ouvrage, les plus anciens, comme le pâtissier Vincent Boyer, le chocolatier, Lionel Marquet, la pâtissière, Aurélie Bernardini, et le viennoisier, Younès Mandadi, rivalisent de bons mots. Rien qui ne les déconcentre, cependant, d’une tâche aussi rythmée qu’une partition de musique : un travail d’équipe de bon aloi alors que les journées vont s’enchaîner à une cadence soutenue jusqu’à l’Epiphanie.

Et ce n’est rien de le dire : jusqu’à Noël, ce ne sont pas moins de 1000 bûches qui vont sortir du laboratoire. Si tout ce qui peut être avancé l’est systématiquement, comme les chocolats que l’on peut conserver trois mois, ou les confiseries, tout le frais sera réalisé en moins de 24 heures, entre le 23 et le 24 décembre. « On commence à préparer la saison de Noël dès septembre. On commence par les biscuits, les bûches glacées et on termine par les crèmes pâtissières », détaille Didier Leoncini. Des crèmes pâtissières qui, avec le fraisier, gardent toujours la faveur du public, à l’heure où les glacées et les innovations comme les sans gluten, font une percée intéressante.

Depuis septembre dernier donc, la vie de ces « orfèvres » de la pâte, de la crème et du chocolat, s’intensifie au fur et à mesure qu’avancent les préparatifs de fin d’année. Et comme sur un navire, où chaque matelot tient son poste pour garder le cap, chaque membre de cette belle équipe qui, de mariages en célébrations de grandes occasions, a depuis longtemps pris l’habitude des périodes de tensions, suit un calendrier très précis afin que tout soit prêt le jour J. « Quand on ouvre le 24 décembre, tout doit être prêt. C’est comme un ballet qui s’opère entre le laboratoire et le magasin tenue par mon épouse », sourit le chef pâtissier, qui sait, par expérience, n’être jamais à l’abri d’un imprévu de dernière minute. Une vie intense qui séduit ces artisans. « On ne s’ennuie jamais, on n’est jamais dans la routine ou la banalité », s’émerveille, même après 20 ans de métier, Didier Leoncini, tombé dans le « chaudron » quand il était enfant.

Une saga familiale
Héritier d’un père parti alors qu’il n’avait que 19 ans, il n’a eu de cesse de faire évoluer ses créations, auxquelles il prête autant d’attention visuelle que gustative. Sans oublier que le pâtissier se fait soucieux de l’équilibre des ingrédients alimentaires choisis, évitant les amalgames trop chargés ou trop sucrés. Un homme de son siècle qui est aussi fier de conter la saga familiale débutée en 1893 et ancrée dans son territoire. 

Entre deux boutades adressées à l’équipe, ce papa poule qui va chercher ses enfants à l’école tous les jours et leur prépare des crêpes une fois par semaine, ne marque aucun signe de fatigue. Dans une émulation créative, le laboratoire sait qu’il va travailler d’arrache-pied jusqu’à la galette des Rois, début janvier, point final des fêtes de fin d’année. Le temps de récupérer, pour mieux se réinventer, il sera temps de commencer alors à réfléchir à la production de Pâques…

Pour les lecteurs de CNI, Didier Leoncini s’est prêté de bonne grâce, à la confection en direct d’une bûche Fraisier pour six à huit personnes à retrouver ICI