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Le Bastiais Stéphane Pileri en route pour les championnats du monde de pizza


Philippe Jammes le Samedi 8 Avril 2023 à 16:26

Le pizzaiolo de la rue Jean Casale à Bastia (Pizza Niulinca) s’apprête à faire ses bagages pour Parme où va se dérouler du 18 au 20 avril, le « Campionato Mondiale della Pizza », championnat du monde de pizza. Dans ses valises, sa pâte, ses ingrédients corses. Dans sa tête, des petits secrets bien gardés pour titiller les papilles du jury.



Stéphane Pileri
Stéphane Pileri
  « Ce seront mes seconds championnats de monde et je suis hyper stressé » souligne Stéphane Pileri. Pourtant notre pizzaiolo maîtrise bien son sujet depuis plus de 30 ans. Des pizze, il en fabrique depuis l’âge de 14 ans. 5 ans plus tard, il reprenait le restaurant de son grand-père sur le boulevard Graziani à Bastia.
En 2013, il déménage rue Jean Casale où son four est en activité du mardi au samedi et où hygromètre et thermomètre font aussi partie de ses ustensiles.


Son expérience, son talent lui ont valu d’organiser les 14, 15 et 16 octobre dernier, durant le Salon du chocolat, le tout premier Concours international de la pizza sur la place Saint-Nicolas à Bastia. Une réussite. Reconnu, dans le pays, il fera partie du jury des Championnats de France de pizza les 12 et 13 avril prochains à Paris auxquels participera un corse : Gaël Camugliari de Porticcio. Mais revenons à ces championnats du monde ... « Je pars plus stressé que l’an passé, car cette fois je serai en pays de connaissance. L’an passé je découvrais ce championnat, je n’avais pas particulièrement de pression. Cette année ce sera autre chose ».


Le lauréat du concours du mois d’octobre, Yoann Bradaschia, qui devait lui aussi participer en catégorie « Classica », sur une douzaine de catégories en tout, ne pourra venir, car en proie à des problèmes de santé. La délégation française qui l’an passé comprenait 20 candidats sera forte cette année de 80 concurrents. Pour mieux appréhender son championnat, Stéphane Pileri sera épaulé par un coach et un second. « Il sera là pour me conseiller. On a fait plusieurs visios ensemble pour s’entraîner ». Stéphane a pu aussi bénéficier de l’aide précieuse de ses partenaires : Publico et Capembal. « La tenue compte aussi ! »


Une pizza nommée « Pasquette »
Pour les besoins de cette compétition, où il sera en lice mercredi 19 avril, Stéphane partira avec sa propre pâte, préparée dans les moindres détails. « Je la prépare à la main. Ensuite, il faut la laisser fermenter 18 heures, puis 48 heures au frigo et enfin 4 heures à température ambiante ». Si sa fabrication est jalousement gardée par notre pizzaiolo, son art ne s’arrête pas là.  
Pour sa création, nommée «Pasquette » en rapport avec les fêtes de Pâques, il prend soin d’utiliser de bons produits locaux de saison, des légumes comme, par exemple, les asperges ou de l’agneau de lait nustrale…. Mais il n’en dira pas plus sauf qu’il y additionnera quelques produits italiens.


« On dispose de 12 min pour la réaliser. Ensuite on est noté sur la pâte bien sûr, sa tenue, la présentation, car le visuel est très important, l’alvéolage, la garniture et l’association des saveurs. L’an passé j’avais fait 2 ou 3 erreurs qui m’avaient coûté cher au classement ». Le classement justement ? « L’an passé j’ai terminé 300 sur 800. Cette année si je suis dans le Top 50 ce sera parfait ».            










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