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Acetu corsu : un vinaigre à l’ancienne pour le régal des épicuriens


Jeanne Leboulleux-Leonardi le Mardi 7 Décembre 2021 à 11:31

Le vinaigre se met à toutes les sauces ! Quel cuisinier imaginerait pouvoir se passer de ce “petit plus” qui vous sublime une salade ou un plat ? Seulement, il y a vinaigre et… vinaigre : Émilie Raffalli et son associée l’ont bien compris quand, il y a cinq ans, elles se sont lancées dans l’aventure du vinaigre, à la façon des maîtres-vinaigriers d’antan.
Vinaigrier à l’ancienne, c’est tout un art qu’elles nous racontent avec passion.



Crédit photo DR
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- Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire du vinaigre ?
- Nous nous sommes rendu compte que personne ne fabriquait plus de vinaigre de façon traditionnelle : c'est-à-dire selon la méthode orléanaise, celle que Pasteur a découverte. Et pour cause : cela prend énormément de temps ! Il faut acétifier le vin dans des fûts, pendant de longs mois, pour laisser à la bactérie acétique le temps de faire le travail. Alors que les vinaigres que l’on trouve généralement dans le commerce sont fabriqués dans de gros acétificateurs où l’on projette de l’oxygène et des bactéries : en 24 heures, vous avez votre produit !

- Mais quelle est la différence ?
- La différence, c’est le goût ! Un vinaigre vieilli de l’ordre de dix-huit mois n’a pas la même acidité en bouche. Pas la même rondeur ! Pas la même finesse !

- En pratique, comment procédez-vous ?
- Nous partons de vins corses et nous faisons des assemblages pour arriver au goût final. Le vinaigre va vieillir dans des fûts de chêne. Nous avons deux caves à Bravone, dans la plaine orientale. Le bâtiment porte la date de 1952, mais sur une extension. En réalité, la construction est antérieure. Ce sont d’anciennes caves voutées en pierres sèches, e loghje, avec des murs de 1,20 mètre d’épaisseur. D’où le nom de notre entreprise : Aceteria e loghje, c'est-à-dire Vinaigrerie et caves à l’ancienne. Acetu corsu, c’est la marque sous laquelle nous vendons. Ces caves permettent de maintenir l’hygrométrie et la température constantes tout au long de l’année. Ainsi, la bactérie reste la même. C’est essentiel pour l’homogénéité du produit. De cette façon, quand vous goûtez notre vinaigre, vous allez toujours le reconnaître : son goût est unique, c’est ce qui fait sa particularité. Après l’acétification, nous le mettons en bouteille. Nos vinaigres sont parfaits pour cuisiner. Ils se marient avec beaucoup de plats de la mer, de la terre… et même avec la pâtisserie.

- Vos vinaigres ? Parce que vous avez plusieurs variétés ?
- Tout à fait. Nous faisons du vinaigre de vin rouge, c’est la gamme classique. Mais également du vinaigre de muscat, qui a ses particularités, liées au cépage : il a des notes très florales, très suaves au nez. Pratiquement sucrées, sans pour autant qu’il le soit en bouche. Enfin, nous fabriquons des vinaigres à partir de vin blanc : le vin blanc est une base plus neutre qui, de ce fait, permet l’aromatisation.

- Vous fabriquez des vinaigres aromatisés ?
- Oui, nous déclinons maintenant la gamme sur des aromatisations. Nous n’utilisons que des plantes locales qui poussent aux abords de l’exploitation d’Émilie, sans aucun traitement : des mûres, des figures de Barbarie, de l’ail triquètre – l’ail à trois angles. Elle a un terrain à Tallone et un autre à Bravone. Celui de Bravone, c’est son “petit coin de Normandie” ! Il est situé à côté du fleuve. C’est très vert ! Tallone, c’est plus sec. Ils sont complémentaires. Nous trouvons par exemple très peu de figues de Barbarie à Bravone. Nous faisons également du vinaigre de clémentines : ce sont des clémentines bio que nous achetons chez des producteurs voisins. Ici, le processus est plus long. Parce que nous commençons par fabriquer de l’alcool de clémentines avant de passer à son acétification : il faut compter 24 mois pour ces deux étapes. Pour aromatiser, certains producteurs utilisent du sucre : c’est un peu la solution de facilité et ça plaît aujourd’hui. Mais nous nous y refusons. D’ailleurs, plus généralement, nous n’utilisons ni colorant, ni additif. C’est un produit haut-de-gamme, un secteur de niche ! Et nous tenons à y rester : le produit s’y prête.

- Votre clientèle ?`
- Après des formations sur le continent pour améliorer notre savoir-faire, nous n’avons commencé la commercialisation qu’il y a trois ans. Parce qu’il nous a fallu deux ans pour arriver à un produit qui nous satisfasse pleinement. Nous vendons dans les épiceries fines. Et dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Nos principaux clients sont donc des chefs-cuisiniers, des épicuriens. Ce qui nous complique un peu la tâche : ils ne se laissent pas séduire par une jolie bouteille ! C’est un produit de bouche : ils ont besoin de goûter avant d’acheter. C’est pour ça que nous passons par les salons. Et deux ans de COVID, sans aucun salon, c’était compliqué.

- Vous avez des projets ?
- Nous  avons participé ce mois-ci au salon Agri’sgiani de Vescuvatu. En mars 2022, nous serons à celui du CHR (l’hôtellerie-restauration) à Bastia. Et nous envisageons de participer à deux salons parisiens courant 2023 : Les Épicures de l’épicerie fine et le Taste of Paris. Aujourd’hui, notre clientèle est exclusivement européenne : Corse, Continent, Grande- Bretagne, Allemagne… Mais nous ambitionnons d’aller beaucoup plus loin !

Pour en savoir plus 

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