Emilie Raffalli, s'est lancé dans la fabrication de vinaigre artisanal et aromatisés
Sur les foires, les petites bouteilles noires aux allures de flacons de grands parfumeurs parisiens ont peut-être déjà attiré votre attention. Difficile d’imaginer au premier coup d'œil qu’à l’intérieur de ces récipients de 25 centilitres se trouve en fait du vinaigre.
Tout débute en 2019, Emilie Raffalli alors viticultrice dans la plaine orientale cultive et récolte son raisin pour le porter en coopérative, à la cave d’Aléria et le transformer en vin. L’idée de se diversifier lui vient alors à l’esprit, et, rapidement, elle sillonne les foires de l’île pour « s'imprégner de ce qui se fait », mais surtout, ce qui n’a pas encore été fait avec sa matière première, le raisin. Finalement, c’est sur le vinaigre qu’elle porte son dévolu. « J’avais vu qu’en Corse on faisait des hydromels, d’autres utilisaient du vinaigre d’alcool déjà acheté, mais personne ne faisait vraiment du vinaigre dans les règles de l’art », se souvient-elle.
Pour Emilie Raffalli, pas question de fabriquer le vinaigre « n’importe comment », elle veut utiliser un procédé artisanal. Elle opte donc pour la très reconnue méthode orléanaise, qui consiste à faire vieillir le vinaigre 18 mois en fût de chêne et décide d’utiliser du vin rouge ainsi que du muscat. « Pour adopter la bonne méthode, j’ai été formée pendant deux ans, j’ai visité les lieux de production à Bagnous, je voulais un produit qualitatif », explique l’agricultrice qui reprend, la méthode de fabrication du vinaigre est souvent un secret de polichinelle.
Une fois l’apprentissage terminé vient le moment pour Emilie Raffalli de réfléchir à apporter une plus-value à son produit. Elle a alors l’idée de proposer des vinaigres aromatisés grâce à un procédé de macération durant 3 semaines sans sucre ni colorants ajoutés. Pour le choix des goûts, elle décide de prendre tout simplement des produits poussant sur sa propriété ou d’autres qu’elle se procure chez les maraîchers voisins, en plaine orientale. Sa gamme comprend désormais des saveurs originales comme la figue de barbarie, la fraise, en passant par le poivron rouge, la clémentine ou même la mûre et l’ail sauvage.
Un vinaigre plusieurs préparations
Aujourd'hui, il y en a pour tous les goûts, mais aussi pour toutes les préparations : « On peut l’employer assez basiquement dans les vinaigrettes, mais aussi pour déglacer des plats, pour des fonds de sauce, ou bien pour parfumer des ceviches et des tartares », indique Emilie Raffalli. Mais attention, malgré une apparence élégante et trompeuse, la productrice veut que son vinaigre reste un produit de consommation courante. « La bouteille est belle, mais il ne faut pas oublier que cela reste pour un usage quotidien. En fait j’ai tout simplement voulu faire du bon et du beau », assure-t-elle.
Quatre ans après le début de l’aventure, le pari est gagnant. Emilie Raffalli remplit annuellement entre 5000 et 10 000 bouteilles qu’elle vend sur les foires ou dans une cinquantaine d’épiceries fines en Corse. Certains professionnels de l’île, pour la plupart des restaurateurs, ont aussi adopté « l’acetu corsu ».
Pour se procurer ce nectar, il faut compter entre 10 et 15 euros la bouteille en fonction des points de vente.
Tout débute en 2019, Emilie Raffalli alors viticultrice dans la plaine orientale cultive et récolte son raisin pour le porter en coopérative, à la cave d’Aléria et le transformer en vin. L’idée de se diversifier lui vient alors à l’esprit, et, rapidement, elle sillonne les foires de l’île pour « s'imprégner de ce qui se fait », mais surtout, ce qui n’a pas encore été fait avec sa matière première, le raisin. Finalement, c’est sur le vinaigre qu’elle porte son dévolu. « J’avais vu qu’en Corse on faisait des hydromels, d’autres utilisaient du vinaigre d’alcool déjà acheté, mais personne ne faisait vraiment du vinaigre dans les règles de l’art », se souvient-elle.
Pour Emilie Raffalli, pas question de fabriquer le vinaigre « n’importe comment », elle veut utiliser un procédé artisanal. Elle opte donc pour la très reconnue méthode orléanaise, qui consiste à faire vieillir le vinaigre 18 mois en fût de chêne et décide d’utiliser du vin rouge ainsi que du muscat. « Pour adopter la bonne méthode, j’ai été formée pendant deux ans, j’ai visité les lieux de production à Bagnous, je voulais un produit qualitatif », explique l’agricultrice qui reprend, la méthode de fabrication du vinaigre est souvent un secret de polichinelle.
Une fois l’apprentissage terminé vient le moment pour Emilie Raffalli de réfléchir à apporter une plus-value à son produit. Elle a alors l’idée de proposer des vinaigres aromatisés grâce à un procédé de macération durant 3 semaines sans sucre ni colorants ajoutés. Pour le choix des goûts, elle décide de prendre tout simplement des produits poussant sur sa propriété ou d’autres qu’elle se procure chez les maraîchers voisins, en plaine orientale. Sa gamme comprend désormais des saveurs originales comme la figue de barbarie, la fraise, en passant par le poivron rouge, la clémentine ou même la mûre et l’ail sauvage.
Un vinaigre plusieurs préparations
Aujourd'hui, il y en a pour tous les goûts, mais aussi pour toutes les préparations : « On peut l’employer assez basiquement dans les vinaigrettes, mais aussi pour déglacer des plats, pour des fonds de sauce, ou bien pour parfumer des ceviches et des tartares », indique Emilie Raffalli. Mais attention, malgré une apparence élégante et trompeuse, la productrice veut que son vinaigre reste un produit de consommation courante. « La bouteille est belle, mais il ne faut pas oublier que cela reste pour un usage quotidien. En fait j’ai tout simplement voulu faire du bon et du beau », assure-t-elle.
Quatre ans après le début de l’aventure, le pari est gagnant. Emilie Raffalli remplit annuellement entre 5000 et 10 000 bouteilles qu’elle vend sur les foires ou dans une cinquantaine d’épiceries fines en Corse. Certains professionnels de l’île, pour la plupart des restaurateurs, ont aussi adopté « l’acetu corsu ».
Pour se procurer ce nectar, il faut compter entre 10 et 15 euros la bouteille en fonction des points de vente.
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