A table : soufflé aux oursins

Nombre de couverts : 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 45 minutes

Le mot du cuisinier
Le soufflé, un plat qui ne manque pas d'air... et mélangé aux oursins, cela donne une création culinaire étonnante et originale.

Ingrédients
4 douzaines d'oursins
50 g de beurre
50 g de farine
20 cl de lait
8 blancs d'oeufs
Sel, poivre et une pincée de safran

Instructions
Dans une casserole versez la farine dans le beurre fondu et mélangez énergiquement. Versez-y le lait et laissez épaissir, puis salez et poivrez.


Ouvrez les oursins et retirez-en la chair à l’aide d’une petite cuillère. Conservez six « carapaces » ou « bogues » et lavez les bien et beurrez-les.
Mélangez la chair des oursins à la crème fraîche colorée de safran.


Battez ensuite les blancs en neige bien ferme. Dans la casserole, qui a refroidi, versez le mélange crème-oursins. Mélangez et incorporez-y les blancs en neige, très délicatement en soulevant afin de maintenir le tout léger et « aérien ».


Versez le mélange ainsi obtenu dans les carapaces. Mettez au four à chaleur moyenne et laissez cuire 10 mn.
Servez rapidement sur assiettes chaudes.