Florent Martin a reçu le titre de Meilleur ouvrier de France, une consécration pour ce passionné de vin
George Clooney, Guillaume Canet, Rihanna, Neymar, Michael Jordan, Morgan Freeman, Sergio Ramos, ou encore Nicolas Sarkozy et François Hollande… ces acteurs, chanteurs, sportifs ou hommes politiques ont tous un point commun : Florent Martin a méticuleusement choisi et servi le vin qu’ils ont dégusté. Depuis vingt ans, le sommelier ajaccien travaille dans les restaurants des plus beaux palaces. Passé par l’auberge de l’Ill en Alsace, le Claridge’s à Londres, Le Louis XV soit la table d’Alain Ducasse à l’hôtel de Paris à Monaco, puis le fameux Georges V à Paris ou le Peninsula où il est désormais établi, cet amoureux de la bonne bouteille est un ponte dans son domaine.
En guise de reconnaissance, et non des moindres, l’homme dont la mère est originaire de Cargèse et de Piana, a reçu en 2020, le titre de meilleur sommelier de France. Le 21 juin, il touchait du doigt le graal pour tous les professionnels des métiers de bouche, la médaille tricolore de meilleur ouvrier de France en sommellerie. « C’est un vrai accomplissement, je ressens encore une grande émotion en y repensant », confie ému Florent Martin qui a obtenu ce titre après trois tentatives.
Si depuis quelques années les récompenses pleuvent sur le sommelier, il faut dire que tout n’était pourtant pas écrit. Issu de parents boulangers, Florian Martin grandit en Seine-et-Marne. A 10 ans, ses parents rejoignent Ajaccio; d’où sa grand-mère maternelle est originaire; et ouvrent leur boulangerie. Déjà, le petit Florent est sensible au goût. « Je m’amusais à aller dans le laboratoire de mes parents, sentir les épices, les différents poivres, la cannelle, les fruits secs… », se remémore-t-il. En goûtant tout ce que son père confectionne et en l’aidant dans la réalisation des gâteaux, l’adolescent entraîne son palais, si bien qu’il décide à l’âge de 15 ans de se diriger vers un BEP service et restauration au lycée du Finosello. « J’ai toujours été passionné par les métiers de bouche, mais durant plusieurs saisons j’ai servi dans le restaurant de mes tantes ce qui m’a permis de comprendre que j’aimais vraiment le contact et l’adrénaline du service », explique-t-il. Au fil de son apprentissage, c’est sur la sommellerie qu’il jette son dévolu ce qui lui permet d’allier ce qu'il aime : le service et création d’accords mets et vins.
De l'Hôtel de Paris au George V
Le jeune Florent Martin se passionne rapidement pour le nectar des Dieux, il commence à déguster des vins à l’aveugle « comme cela se faisait à la télévision ». L’été de ses 15 ans, il effectue un stage à l’hôtel Cala Rossa chez le maître sommelier Patrick Fioramonti qui lui permet de visiter des domaines, notamment celui de Granajolo ou Torraccia. Voyant que son élève est talentueux et passionné, son professeur José Bernardini inscrit Florent Martin à la coupe Georges Baptiste, soit le plus ancien concours de restaurant en France. Il gagne le concours au niveau régional puis national et européen.
Cette récompense lui ouvre alors les portes du restaurant le Louis XV, la table de l’hôtel de Paris à Monaco pour un stage d'été. Ici, il se familiarise avec les grandes cuvées. Les caves de l’hôtel de Paris Monte-Carlo regorgent de précieux nectars comme des Petrus ou des Chateau Margaux, le jeune sommelier de 17 ans vit un rêve éveillé. Curieux d’en apprendre toujours plus sur les grands crus, à sa majorité, il part pour Londres où il rejoint l’hôtel Claridge’s et la table du célèbre chef Gordon Ramsay. « C’était une belle expérience parce que les Londoniens sont de grands fans de bons vins comme les Chianti, ceux d’Autriche ou de grands vins de Bourgogne », se souvient le sommelier. Après l’été, retour à Monaco où il obtient son premier « vrai poste » qu’il quitte au bout de trois ans pour rejoindre le célèbre palace parisien le George V.
Le temps de la reconnaissance
Toujours désireux d'apprendre et épris d’une grande curiosité, Florian Martin ne cesse de s’inscrire à des concours. Il passe deux fois celui de Meilleur ouvrier de France en sommellerie, mais loupe de peu le titre. En 2020, il obtient tout de même la très belle récompense de Meilleur sommelier de France. Un an plus tard, il est embauché au Peninsula, un autre palace parisien, à ce moment, et plus qu’une chose l’obsède : obtenir le col tricolore en signe de reconnaissance de ses pairs et de l’expérience acquise au fil des années. Il s’inscrit donc à l’édition 2023 et concocte sur le thème imposé du « respect de l’environnement », une carte des vins en papier à base d’algues marines proposant des bouteilles issues de domaines biodynamiques et situés dans des zones marines. L’idée et la présentation plaisent beaucoup, si bien que deux mois après l’examen, Florian Martin reçoit un appel : il est désormais Meilleur ouvrier de France en sommellerie. « Ce titre, cela montre bien qu’on peut être Corse et faire de belles choses », assure l’Ajaccien.
En guise de reconnaissance, et non des moindres, l’homme dont la mère est originaire de Cargèse et de Piana, a reçu en 2020, le titre de meilleur sommelier de France. Le 21 juin, il touchait du doigt le graal pour tous les professionnels des métiers de bouche, la médaille tricolore de meilleur ouvrier de France en sommellerie. « C’est un vrai accomplissement, je ressens encore une grande émotion en y repensant », confie ému Florent Martin qui a obtenu ce titre après trois tentatives.
Si depuis quelques années les récompenses pleuvent sur le sommelier, il faut dire que tout n’était pourtant pas écrit. Issu de parents boulangers, Florian Martin grandit en Seine-et-Marne. A 10 ans, ses parents rejoignent Ajaccio; d’où sa grand-mère maternelle est originaire; et ouvrent leur boulangerie. Déjà, le petit Florent est sensible au goût. « Je m’amusais à aller dans le laboratoire de mes parents, sentir les épices, les différents poivres, la cannelle, les fruits secs… », se remémore-t-il. En goûtant tout ce que son père confectionne et en l’aidant dans la réalisation des gâteaux, l’adolescent entraîne son palais, si bien qu’il décide à l’âge de 15 ans de se diriger vers un BEP service et restauration au lycée du Finosello. « J’ai toujours été passionné par les métiers de bouche, mais durant plusieurs saisons j’ai servi dans le restaurant de mes tantes ce qui m’a permis de comprendre que j’aimais vraiment le contact et l’adrénaline du service », explique-t-il. Au fil de son apprentissage, c’est sur la sommellerie qu’il jette son dévolu ce qui lui permet d’allier ce qu'il aime : le service et création d’accords mets et vins.
De l'Hôtel de Paris au George V
Le jeune Florent Martin se passionne rapidement pour le nectar des Dieux, il commence à déguster des vins à l’aveugle « comme cela se faisait à la télévision ». L’été de ses 15 ans, il effectue un stage à l’hôtel Cala Rossa chez le maître sommelier Patrick Fioramonti qui lui permet de visiter des domaines, notamment celui de Granajolo ou Torraccia. Voyant que son élève est talentueux et passionné, son professeur José Bernardini inscrit Florent Martin à la coupe Georges Baptiste, soit le plus ancien concours de restaurant en France. Il gagne le concours au niveau régional puis national et européen.
Cette récompense lui ouvre alors les portes du restaurant le Louis XV, la table de l’hôtel de Paris à Monaco pour un stage d'été. Ici, il se familiarise avec les grandes cuvées. Les caves de l’hôtel de Paris Monte-Carlo regorgent de précieux nectars comme des Petrus ou des Chateau Margaux, le jeune sommelier de 17 ans vit un rêve éveillé. Curieux d’en apprendre toujours plus sur les grands crus, à sa majorité, il part pour Londres où il rejoint l’hôtel Claridge’s et la table du célèbre chef Gordon Ramsay. « C’était une belle expérience parce que les Londoniens sont de grands fans de bons vins comme les Chianti, ceux d’Autriche ou de grands vins de Bourgogne », se souvient le sommelier. Après l’été, retour à Monaco où il obtient son premier « vrai poste » qu’il quitte au bout de trois ans pour rejoindre le célèbre palace parisien le George V.
Le temps de la reconnaissance
Toujours désireux d'apprendre et épris d’une grande curiosité, Florian Martin ne cesse de s’inscrire à des concours. Il passe deux fois celui de Meilleur ouvrier de France en sommellerie, mais loupe de peu le titre. En 2020, il obtient tout de même la très belle récompense de Meilleur sommelier de France. Un an plus tard, il est embauché au Peninsula, un autre palace parisien, à ce moment, et plus qu’une chose l’obsède : obtenir le col tricolore en signe de reconnaissance de ses pairs et de l’expérience acquise au fil des années. Il s’inscrit donc à l’édition 2023 et concocte sur le thème imposé du « respect de l’environnement », une carte des vins en papier à base d’algues marines proposant des bouteilles issues de domaines biodynamiques et situés dans des zones marines. L’idée et la présentation plaisent beaucoup, si bien que deux mois après l’examen, Florian Martin reçoit un appel : il est désormais Meilleur ouvrier de France en sommellerie. « Ce titre, cela montre bien qu’on peut être Corse et faire de belles choses », assure l’Ajaccien.
Trois questions à Florent Martin sur le vin corse
- Que représente la Corse pour vous ?
- Ce sont mes racines et ma famille, j’y retourne deux fois par ans pour voir mes proches. Au-delà de l’aspect affectif, c’est une île unique pour ses vins qui a réintroduit d’anciens cépages, des raisins historiques pour créer des vins très typiques et très racés. La Corse tire parti de son identité et c’est celle-ci que je mets à profit dans mon travail, en proposant des vins corses dans mes sélections.
- Qu’aimez-vous dans les vins corses ?
- J’aime la fraîcheur du Sciaccarellu qui est un vin plus digestes, avec une belle complexité aromatique et une bonne profondeur qui font son aspect très contemporain. On retrouve les plus belles expressions contemporaines de la Méditerranée dans les vins rouges corses.
- Quelles sont leurs qualités gustatives ?
- Ils ont une belle salinité propre au fait qu’ils sont entourés par la mer. Il y a beaucoup de fraîcheur et de lumière notamment grâce à la géologie de la Corse. Le granite et le schiste font sa beauté. On retrouve un peu la même chose en Grèce mais le vin est beaucoup moins éclatant de fruits et moins fins.
- Ce sont mes racines et ma famille, j’y retourne deux fois par ans pour voir mes proches. Au-delà de l’aspect affectif, c’est une île unique pour ses vins qui a réintroduit d’anciens cépages, des raisins historiques pour créer des vins très typiques et très racés. La Corse tire parti de son identité et c’est celle-ci que je mets à profit dans mon travail, en proposant des vins corses dans mes sélections.
- Qu’aimez-vous dans les vins corses ?
- J’aime la fraîcheur du Sciaccarellu qui est un vin plus digestes, avec une belle complexité aromatique et une bonne profondeur qui font son aspect très contemporain. On retrouve les plus belles expressions contemporaines de la Méditerranée dans les vins rouges corses.
- Quelles sont leurs qualités gustatives ?
- Ils ont une belle salinité propre au fait qu’ils sont entourés par la mer. Il y a beaucoup de fraîcheur et de lumière notamment grâce à la géologie de la Corse. Le granite et le schiste font sa beauté. On retrouve un peu la même chose en Grèce mais le vin est beaucoup moins éclatant de fruits et moins fins.
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