La Saint-Valentin fait-elle toujours recette en Corse ?

Des restaurants complets depuis deux semaines
C’est le cas du Mare e gustu, situé sur la place du marché de Bastia. Le restaurant, qui a débuté sa trêve hivernale début janvier, a choisi de faire sa réouverture en avance pour profiter de la Saint-Valentin. En cette fin d’après-midi, à la veille de la soirée des amoureux, Anthony Halgand revient de sa tournée des producteurs et semble ravi d’avoir pu récupérer les dernières provisions qui lui manquaient pour son repas. « Pour cette soirée, nous essayons de trouver des produits un peu glamour, qui sortent de l’ordinaire, et de créer un menu séduisant pour les clients », indique le chef du restaurant. Parmi les plats qu’il proposera, il y aura des ravioles farcies à l’araignée de mer accompagnée d’une bisque de crustacés, ou encore de l’espadon fumé avec une purée de panais, « le tout en utilisant des produits de saison », insiste-t-il. Un peu plus loin, au sud de la ville, un autre chef s’affaire en coulisse. À l’hôtel-restaurant Ostella, situé à Montesoro, Amaury Maigret et ses équipes proposent pour la soirée une thématique autour de l’Italie et des gondoles de Venise, avec « nappes à carreaux, pétales de fleurs sur les tables, bougies, saxophoniste et flûtiste pour animer la soirée », précise le directeur du restaurant, afin de coller à l’esprit du Festival du film italien de Bastia, qui se déroule du 3 au 18 février.

Ces deux restaurateurs, qui ont embauché du personnel en extra pour la soirée, savent que c’est un pari gagnant pour eux, car comme beaucoup d’autres, leurs carnets de réservation affichent complet pour le 14 février. « Nous nous y sommes pris un peu tard pour les réservations, nous les avons commencés il y a un mois seulement, et le menu a été élaboré il y a seulement deux semaines », reconnaît Anthony Halgand, qui a tout de même réussi à boucler ses cinquante tables en un temps record. Malgré cela, les demandes de réservation des retardataires continuent d’affluer, à tel point que l’établissement propose des menus de Saint-Valentin à emporter, pour ceux qui n’auront pas la chance de le déguster au restaurant. De son côté, les 42 tables de l’Ostella ont également été prises d’assaut, à tel point qu’Amaury Maigret a dû « refuser une bonne vingtaine de réservations  » pour la soirée. Si pour l’un comme pour l’autre, la Saint-Valentin s’annonce florissante, la préparation de cette soirée exceptionnelle a nécessité plusieurs mois de travail pour confectionner la carte, sélectionner les marchandises, s’assurer de la disponibilité des produits auprès des fournisseurs et recruter le personnel adéquat. À l’Ostella, pour que la soirée soit réussie, il a fallu presque deux mois d’organisation en amont, « sachant que le menu a une connotation italienne et que les produits viennent de là-bas », précise le directeur du restaurant. Pour l’occasion, le menu spécial a été conçu avec l’aide du chef italien Mirko Citti, et comprend entre autres un tataki de thon à la sicilienne, des mezze maniche alla’matriciana ainsi qu’une sélection de vins italiens.

Menu spécial et bouteilles
Si avec cette formule, les restaurants ont réussi à être complets deux semaines à l’avance en moyenne, il ne faut pas oublier que le service de la Saint-Valentin inclut une certaine complexité, notamment au niveau du service. « Lorsque vous faites une commande pour une table de six, vous avez six couverts d’un coup, précise Amaury Maigret. Là, vous avez 42 couples à servir, ce qui multiplie les commandes et les aller-retour en cuisine », et donc, les risques que la soirée devienne infernale, aussi bien pour les clients que pour le personnel. Il faut dire que dans l’univers de la restauration, la Saint-Valentin fait partie, au même titre que le réveillon de la Saint-Sylvestre, des dates à ne pas manquer. Dans les établissements corses, rares sont ceux qui décident de faire l’impasse sur cette soirée, tant ils savent à quel point elle peut engendrer un pic dans le chiffre d’affaires. Pour que les menus de l’Ostella et de Mare e gustu, affichés respectivement à 65 et 69€, deviennent rentables pour les restaurateurs, ils doivent impérativement faire un menu unique, car le choix à la carte représenterait une somme de travail trop importante devant le nombre de convives, même pour une brigade au complet. « C’est plus facile de gérer un service avec un menu unique qu’avec une carte complète, explique Anthony Halgand. Pour nous, le but, c’est que les clients soient tous installés dans un laps de temps rapide afin que nous puissions envoyer toutes les commandes d’un coup. Ainsi, les gens ont le temps de déguster leur plat, et cela réduit le stress en cuisine comme en salle ». Enfin, l’avantage de la Saint-Valentin pour les restaurants réside également dans l’addition finale, qui sera plus élevée qu’en temps normal, puisque les couples auront plus tendance à se lâcher, notamment sur l’alcool, en commandant une bonne bouteille plutôt qu’un verre de vin. « Il ne faut pas oublier que ça reste un repas intimiste, à partager à deux, et qu’on a envie d’en profiter, rappelle Amaury Maigret. Ce n’est pas tous les soirs que l’on peut boire du champagne au dîner. Il est évident qu’il y a une notion de plaisir, et quand on aime, on ne compte pas ».