Valle d'Orezza : la castanéiculture à l'usu anticu

- Votre métier, un legs de la tradition familiale ?
- Orezza était une région très peuplée, il y avait beaucoup de moulins parce qu'il y avait beaucoup de bouches à nourrir, on produisait la farine de châtaigne pour vivre et on faisait du troc, la farine servait de monnaie d'échange. Mon métier, je le tiens de mon père, j'ai pris la suite quand il est parti à la retraite. Mon père et mes oncles avaient construit un moulin pour faire la farine de châtaigne, j'ai continué avec ce vieux moulin qui date de la fin de la guerre, en 46. Je procède de la même manière que les anciens, chez moi la farine est faite de façon très traditionnelle. Si j'ai ajouté un peu de changement ça concerne le moulin qui ne fonctionne plus grâce à la force hydraulique car à l'origine il était dans la rivière, c'est plus facile d'être à la maison pour moudre les châtaignes. Aujourd'hui, c'est le même moulin mais il fonctionne à l'électricité. L'autre changement concerne le séchoir, autrefois ils séchaient les châtaignes dans la pièce où ils vivaient et il y avait beaucoup de fumée et parfois même plus que de chaleur. Alors, j'ai installé un séchoir pas très loin, et je m'y rends environ 7 fois par jour.
 

- Entretenir la châtaigneraie, une activité annuelle ?
- Ma châtaigneraie compte une superficie de 12 hectares qu'il faut entretenir toute l'année, et quand le terrain est pentu, c'est très difficile. On démaquise, on coupe les rejets au pied des arbres parce qu'ils absorbent trop de sève. Il faut aussi replanter de nouveaux arbres pour régénérer la châtaigneraie tout en respectant nos variétés et on en a 6, mais les plus demandées sont la campanese et la gentile. Pour ça, nos plants sont greffés avec des greffons issus de nos châtaigniers.On mélange toutes les variétés sur les parcelles. On doit aussi surveiller l'encre qui est une maladie très grave, et pour ça on n'utilise jamais de traitement chimique. En plus, on est toujours tributaire de la météo. Cette année il y a eu une belle pollinisation, mais la sécheresse nous a donné des châtaignes de petit calibre, on est très dépendant de la nature. Et surtout, on a un œil sur le cynips, le torymus s'en sert de garde-manger, il fait l'équilibre, mais il ne l'éradique pas, on vivra toujours avec le cynips.
 

- Quelles sont les étapes de production ?
- La première étape, c'est la récolte, on commence vers le 20 octobre. On pose des filets par terre et avec un soufflet on enlève les saletés, ça nous fait gagner du temps. Puis, on porte les châtaignes dans le séchoir et on alimente le feu tant qu'il y a des fruits, et on l'éteint un peu avant Noël. Quand les châtaignes ont bien dégorgé, on les bat à l'aide d'un cylindre pour les décortiquer. Ensuite, on les porte au moulin, mais avant de les moudre, on les trie à la main pour enlever les fruits pourris, c'est ce qui prend le plus de temps, si on récolte 10 tonnes de châtaignes, on touche les 10 tonnes, et il faut bien se concentrer. Puis, on les passe au tamis pour éliminer les résidus de lesina pour arriver à une farine la plus blanche possible. On trie en même temps que le moulin tourne, ces deux étapes sont très liées.
On travaille à la chaîne avec mon neveu et d'autres personnes de la famille. Avant de mettre le moulin en route, on fait toujours un stock, on ne fait pas la course avec le moulin, on travaille conjointement avec lui, sauf qu'il ne discute pas, il veut des châtaignes. Quand la farine est prête, on procède à l'ensachage et enfin à la vente, c'est la dernière étape et la plus facile.