La baguette de Yves Péron est la meilleure de Corse

Yvan Péron ? Cédric Dumont ?

Le cœur du jury du concours régional de la meilleure baguette a longtemps balancé entre le champion de Haute-Corse et celui de Corse-du-Sud.

Finalement la décision s'est jouée à très peu de choses. En tout cas la décision a été difficile à prendre et si Cédric Dumont de la boulangerie Furnarellu d'Ajaccio ne l'a pas emporté, il n'a pas démérité pour autant.

C'est ce qu'a dit Antoine Piacentini, président de la chambre de Métiers de la Haute-Corse en présence de Paul Pierinelli, président de l'association du Salon du chocolat et des délices de Corse, en présence des membres du jury notamment Emile Cauvière, champion du monde boulanger et du président fondateur de l’Ordre Culinaire International Philippe Gardette, qui le présidait.

Le défi à relever pour les deux concurrents étaient de confectionner sur place vingt baguettes identiques.

On sait ce qu'il est advenu.

Avant cela et la remise des prix, présidée par de nombreuses personnalités notamment François Orlandi, président du conseil général, le CFA de Furiani avait organisé pour la première fois le concours des apprentis qui a permis de distinguer Jean-Baptiste Sina, Nicolas  Pietin et Melissa Puginier.

Distingués aussi par un prix spécial du jury Eric Cauviere et Michel Angeli.

Après quoi chacun a partagé un verre dans une ambiance de chaude cordialité.

- Que représente ce titre pour vous ?
- Beaucoup de travail avec au bout du compte un grand bonheur pour mon entreprise et ma région. je suis fier de représenter la Balagne et la Haute-Corse. Je pense que la finale a du être serrée. Cédric Dumont, à mon sens, n'était pas très loin d'avoir la meilleure baguette aussi. 

- Comment fait-on pour en arriver là ?
- C'et un travail de longue haleine et d'expérience personnelle acquise au fil des mois et des années. Au cours des dernières semaines le travail a été "intensif"  et fait de tests pour prendre la mesure de voir ce qui se combinait le mieux. L'objectif était, à partir de petites techniques, d'amener un plus à la baguette de tradition afin qu'elle ait plus de goût, plus de saveur, qu'elle soit plus alvéolée.

- Vous voulez aller plus loin ?
- Quand ça se termine comme ça, oui ça donne envie de s'essayer à d'autres concours.  On verra bien.  Mais aujourd'hui je suis champion de la baguette de Corse. Et c'est, déjà, pas mal.

- Quel est le secret d'une bonne baguette ?
- C'est la question que l'on me pose le plus souvent. Mais réponse est toujours la même : le temps. Il faut prendre le temps. La différence entre une baguette artisanale et une baguette industrielle, c'est la fermentation. Pour la première elle s'effectue sur un long terme alors que pour la seconde on bourre de levure, on y va à fond et la baguette gonfle avec au bout un pain basique. 

- Il y a la technique aussi ?
- Forcément. 

- Qu'est ce qui vous a fait gagner aujourd'hui ?
- La "pouliche". Il s'agit d'un mélange de farine, d'eau et de levure : vous faites fermentez le tout et intégrer la fermentation obtenue à votre pétrissage. Cela donne aussitôt un goût une odeur marqués. Cédric Dumont n'a pas appliqué la même technique. C'est un choix que j'ai fait en sachant que je prenais des risques. Ça a marché, tant mieux !