A Loretu di Casinca, la charcuterie est une histoire de famille

- Comment est née votre entreprise ?
- Mon entreprise s'appelle Allevu u porcu cappusgiu, cappusgiu ce n'est pas la race, c'est la couleur du cochon qui est noir et sa tête est blanche. J'élève des porcs de race 'nustrale', j'en ai environ 150. Je fais de l'élevage et de la charcuterie depuis 30 ans. Mon entreprise compte un salarié à l'année, mes deux filles et moi. Je ne fais que de la vente directe au village, au marché d'Ile-Rousse et j'ai un point de vente à Bastia.

- Pourquoi le choix ne pas travailler avec les grandes enseignes ?
- Ma production est faite 'à usu di casa' et on veut garder l'authenticité des produits artisanaux. Gage de qualité, sa charcuterie est certifiée AOP, notre savoir-faire est un héritage familial et toutes les étapes de sa production, l'élevage, l'affinage et la préparation des produits à base du sang de porc se font au village, sauf l'abattage qui doit respecter un cahier des charges conforme aux normes sanitaires européennes.

- Quels produits on retrouve chez vous ?
- On trouve une large variété de produits, « je fais des figatelli, du lonzu, de la coppa, la panzetta, a bulagna et aussi du fromage de tête et du pâté.

- Pour les fêtes de Noël, y a-t-il un produit phare? 
- Pour Noël, on vend tous les produits, mais on a une demande plus importante pour i sanguinelli et u ventre. C'est une tradition culinaire qui se maintient encore, j'ai des clients qui viennent depuis 30 ans pour commander u ventre. Je commence à faire u ventre et i sanguinelli début novembre, et quand je n'ai pas beaucoup de sang,  je conserve la peau de l'estomac dans le sel pour préparer plus tard i ventri et les cuire, pour Noël j'en fais un peu plus que d'habitude. Ces deux spécialités demandent beaucoup de travail. Je les fais vraiment de façon très artisanale comme les faisaient ma grand-mère et ma mère, elles m'ont transmis leur savoir-faire.
A 20 ans, j'ai fait son premier 'ventre',et lui-même transmet à ses filles cette tradition culinaire. Avant, les gens venaient prendre le sang et faisaient eux-mêmes leur 'ventre', tout le monde savait faire. Nous, on ne vendait pas de ventri, on ne le faisait que pour la maison, mais presque tout le monde a perdu cet usage. Au village, il y a encore quelques personnes âgées qui savent comment on procède, mais la plupart ne sait plus et puis c'est beaucoup de travail. A Noël, chez moi on mangeait caprettu, ventre et pulenda.

- Votre production artisanale limite les quantités..., commet commander ?
- Pour Noël, je fais à peu près 30 ventri parce qu' on a peu de sang et puis pour faire u ventre il faut entre 10 et 12 heures de cuisson. La préparation des sanguinelli et des ventri est fastidieuse, et pour cela il vaut mieux laisser faire un spécialiste,  pour i sanguinelli, on utilise les mêmes boyaux que ceux du figatellu, on mélange au sang de l'oignon et des morceux de gras qui recouvrent l'intestin a cionciula, puis on fait des anneaux, qu' on trempe dans l'eau et on les sort car ça cuit assez vite. Dans u ventre, on prend l'estomac du cochon qu'on remplit avec le sang mélangé avec beaucoup de blettes blanchies, on fait revenir l'oignon avec a cioncula et surtout on met de la menthe. Pour réussir u ventre il faut beaucoup d'herbes, même plus d'herbes que de sang. Avant, ils cousaient l'estomac et il arrivait qu'il se crève pendant la cuisson, alors c'était la catastrophe, moi je fais un nœud.